دراسة بعض صفات الجودة للنقائق المصنعة من سمك البالاميدا و المخزنة تحت التفريغ
Other Title(s)
Quality characteristics of sausages made from palamida fish and stored under vacuum packaging
Author
Source
مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية
Issue
Vol. 38, Issue 1 (31 Mar. 2022), pp.183-198, 16 p.
Publisher
Publication Date
2022-03-31
Country of Publication
Syria
No. of Pages
16
Main Subjects
Abstract AR
هدف هذا البحث إلى الاستفادة من تكنولوجيا تصنيع نقائق اللحوم الحمراء و الدجاج لتصنيع نقائق من لحم الأسماك.
حيث تم تصنيع نقانق من سمك البالاميدا و تدخينها بدرجة حرارة 75 م لمدة 60 دقيقة و توضيبها في أكياس تحت التفريغ و خزنت لمدة 60 يوما بدرجة حرارة 3-5 م لدراسة بعض صفات الجودة.
نفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة في الفترة الممتدة بين 2019/12 و 2020/2.
قدرت الرطوبة و البروتين و الدهن و الرماد للتقائق قبل المعاملة الحرارية (خام) و بعدها، و كانت 75.05، 66.31؛ 22.32 ،21.55؛ 2.3 ،40.42 1.46، 3.71 على التوالي، حيث أدت المعاملة الحرارية إلى انخفاض الرطوبة و زيادة كل من البروتين و الدهن و الرماد.
زادت قيم ال pH (6.28-6.17) تدريجيا حتى40 يوم، و انخفضت لتصل إلى 5.87 في نهاية التخزين.
كمـا زادت قيم النتروجين ثلاثي ميتيل أمين(0.6-2.25) و القواعد النتروجينية الكلية المتطايرة (32-44) و حمض الثيوبريتيوريك (0.48-2.1) تدريجيا مع زمن الحفظ، سيطرت بكتريا حمض اللبن و البكتيريا المحبة للحرارة المتوسطة و المكورات المعوية على ميكروفورا النقانق، لم يلاحظ وجود بكتيريا الكوليفورم و الخمائر و الفطور.
أظهر التقييم الحسي قبول ممتاز من قبل فريق التذوق.
ساهمت عملية التعبئة تحت التفريغ في زيادة مدة حفظ نقائق السمك لفترة قاربت 45 يوما.
Abstract EN
The aim of this research is to benefit of the technology of manufacturing red meat and chicken sausages to manufacture sausages from fish meat, to be palatable and available to children and youth, and to put new products on the market.
where sausages were made from palamida fish and smoked at a temperature of 75 °c for 60 minutes and packed in bags under vacuum and stored for 60 days at a temperature of 3-5 c to study some quality characteristics.
the research was carried out in the laboratories of the department of food science - college of agriculture between 12/2019 and 2/2020.
the moisture, protein, fat and ash were estimated for the sausages after and before the heat treatment (raw), they were 75.05, 66.31; 21.55,22.32; 0.42,2.3; 1.46,3.71% respectively.
the heat treatment reduced the humidity and increased the protein, fat and ash.
the pH values increased (6.17-6.28) gradually over 40 days, and decreased to 5.87 at the end of storage.
the values of trimethylamine nitrogen (0.6 2.25), total volatile nitrogenous bases (32-44) and thioproputyric acid (0.48-2.1) increased gradually with preservation time.
lactic acid bacteria, thermophilic bacteria and enterecoccus dominated the sausage microfora.
coliform bacteria, yeast and mold were not observed.
the sensory evaluation showed excellent acceptance by the taste team.
the vacuum packing process increased the storage time of the fish sausage for a period of approximately 45 days.
American Psychological Association (APA)
ديوب، غياث. 2022. دراسة بعض صفات الجودة للنقائق المصنعة من سمك البالاميدا و المخزنة تحت التفريغ. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية،مج. 38، ع. 1، ص ص. 183-198.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1503436
Modern Language Association (MLA)
ديوب، غياث. دراسة بعض صفات الجودة للنقائق المصنعة من سمك البالاميدا و المخزنة تحت التفريغ. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية مج. 38، ع. 1 (2022)، ص ص. 183-198.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1503436
American Medical Association (AMA)
ديوب، غياث. دراسة بعض صفات الجودة للنقائق المصنعة من سمك البالاميدا و المخزنة تحت التفريغ. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية. 2022. مج. 38، ع. 1، ص ص. 183-198.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1503436
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 196-198
Record ID
BIM-1503436