Nutritional evaluation of Fino bread prepared using cinnamon and ginger powder
Other Title(s)
التقييم الغذائي لخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة والزنجبيل
Author
Source
Research Journal Specific of Education
Issue
Vol. 2023, Issue 78 (31 Oct. 2023), pp.57-80, 24 p.
Publisher
Mansoura University Faculty of Specific Educatio
Publication Date
2023-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
24
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يعد الخبز من أهم مصادر الألياف الغذائية في إجمالي استهلاك الغذاء.
ويعتبر الخبز عالي الألياف أحد فئات المنتجات المعروفة في الأغذية الوظيفية المفيدة للصحة.
كان الهدف من الدراسة الحالية هو الاستفادة من مسحوق القرفة ومسحوق الزنجبيل (GP و CP) كمصدر جيد للقيمة الغذائية لإنتاج خبز الفينو ذو قيمة إضافية على أساس مسحوق القرفة 3.5% ومسحوق الزنجبيل 3.5%.
تم تحديد التركيب الكيميائي والقيمة الحرارية لخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة والزنجبيل.
تم دراسة التقييم الحسي والفيزيائي لخبز الفينو.
أظهرت النتائج وجود انخفاض معنوي في الرطوبة والبروتين في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل 5.3% مقارنة بالعينة الضابطة.
وجدت زيادات معنوية في الدهون والرماد والألياف والكربوهيدرات في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة 5.3% وخبز الفينو المحضر مسحوق الزنجبيل 5.3% مقارنة مع العينة الضابطة.
وجد انخفاض كبير في السعرات الحرارية للبروتين في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل 5.3% (43.6 ± 0.01، 80.40 ± 0.10، 40.40 ± 0.10 و 38.40 ± 0.02 كيلو كالوري / 100 جرام)، على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة (46.80 كيلو كالوري / 100 جم)، في حين وجدت زيادات معنوية في السعرات الحرارية من الدهون في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل 5.3% (26.10 ± 0.10، 29.70 ± 0.11، 23.40 ± 0.02 و 24.30 ± 0.15 كيلو كالوري/ 100 جرام)، على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة (22.50 ± 15 كيلو كالوري / 100 جرام 0.10).
وجدت زيادات معنوية في السعرات الحرارية من الكربوهيدرات (259.20 ± 0.11، 270.20 ± 0.05، 295.20 ± 0.10، 297.20 ± 0.11 كيلو كالوري / 100 جرام) مقارنة بالعينة الضابطة (297.20 ± 0.11 كيلو كالوري / 100 جرام).
ووجدت زيادة كبيرة في السعرات الحرارية الكلية في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل 5.3% (328.90 ± 0.11، 340.70 ± 0.10، 359.9 ± 0.11 و 359.00 ± 0.10 كيلو كالوري / 100 جرام)، على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة (321.30 ± 0.02 كيلو كالوري / 100 جرام).
حصل خبز الفينو المحضر باستخدام 3% من مسحوق القرفة على أعلى قيمة في التقييم الحسي مقارنة بالعينة الضابطة.
تأثرت الخواص الفيزيائية بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والزنجبيل.
أدى استخدام مسحوق القرفة والزنجبيل أدى إلى تحسين القيمة الغذائية لخبز الفينو المحضر.
Abstract EN
Bread and baked products are the most important sources of dietary fiber in the total food consumption.
high fiber bread is one of the known products categories in functional food which is health beneficial.
the aim of present study was utilize of cinnamon powder and ginger powder (CP and GP) as a good source of nutritive value to produce value add Fino bread based on 3,5% CP and 3,5% GP.
chemical composition, caloric value of CP , GP and Fino bread were determined.
sensory and physical evaluation of Fino bread were investigated.
Results showed that significant decreases in moisture and protein were found in Fino bread prepared using 3,5% CP and Fino bread prepared using 3,5 % GP compared with control.
significant increases in fat, ash, fibers and carbohydrates were found in Fino bread prepared using 3,5% CP and Fino bread prepared using 3,5% GP compared with control.
Significant decreases in protein calories were found in Fino bread prepared using 3,5% CP and Fino bread prepared using 3,5 % GP (43.60±0.01, 40.80 ± 0.10, 40.40±0.10 and 38.40±0.02 k.
cal.
/ 100G.), respectively compared with control, while significant increases in fat calories were found in Fino bread prepared using 3,5% CP and Fino bread prepared using 3,5 % GP (26.10±0.10, 29.70 ±0.011, 23.40±0.02 and 24.30 ±0.15 k.
cal.
/ 100 g.), respectively compared with control (22.50±0.10 k.
cal.
/ 100 g.).
significant increases in carbohydrates calories were found in prepared using 3,5% CP and Fino bread prepared using 3,5 % GP (259.20±0.11, 270.20±0.05, 295.20±0.10 and 297.20± 0.11 k.
cal.
/ 100 g.) compared with control (252.00±0.10 k.
cal.
/ 100 g.).
Significant increases in total calories were found in Fino bread prepared using 3,5% CP and Fino bread prepared using 3,5% GP (328.90±0.11, 340.70±0.10, 359.90±0.11 and 359.00 ± 0.10 k.
cal.
/ 100 g.), respectively compared with control (321.30±0.02 k.
cal.
/ 100 g.).
Fino bread prepared using 3% CP had higher score in sensory evaluation compared with control.
Physical properties affected with different levels of CP and GP.
Utilization of CP and GP improved the nutritional value of prepared Fino bread.
American Psychological Association (APA)
Abd al-Sami, Riham Rifat. 2023. Nutritional evaluation of Fino bread prepared using cinnamon and ginger powder. Research Journal Specific of Education،Vol. 2023, no. 78, pp.57-80.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1514137
Modern Language Association (MLA)
Abd al-Sami, Riham Rifat. Nutritional evaluation of Fino bread prepared using cinnamon and ginger powder. Research Journal Specific of Education No. 78 (Oct. 2023), pp.57-80.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1514137
American Medical Association (AMA)
Abd al-Sami, Riham Rifat. Nutritional evaluation of Fino bread prepared using cinnamon and ginger powder. Research Journal Specific of Education. 2023. Vol. 2023, no. 78, pp.57-80.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1514137
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references: p. 76-79
Record ID
BIM-1514137
