تقييم جودة حليب السمسم بناءً على الخصائص الكيميائية، الفيزيوكيميائية والحسية
Other Title(s)
Evaluating the chemical, physiochemical and organoleptic properties of sesame milk
Joint Authors
لويفة، منى عبد السلام
البركولى، فتحي أبو بكر
عائشة إبراهيم خالد
منى علي سعيد
Source
المجلة الليبية للغذاء و التغذية : مجلة علمية محكمة سنوية
Publisher
Libyan Society for Food and Nutrition
Publication Date
2020-12-31
Country of Publication
Libya
No. of Pages
9
Main Subjects
Arabic Abstract
هدفت هذه الدراسة إلى تقييم جودة حليب السمسم المستخلص من بذور السمسم الخام والمحمصة من الناحية الكيميائية، الفيزوكيميائية والحسية حليب السمسم تم إعداده عن طريق نقع البذور في الماء بنسبة 5:1 على درجة حرارة 4 م لمدة 4 ساعات للغسيل والتقليل الجزئي لمضادات التغذية الذائبة في الماء وبعد التخلص من ماء النقع، تم طحن البذور المنقوعة في خلاط كهربائي مع كمية من الماء المقطر بنسبة 1 4 لمدة 10 دقائق ثم رشح الخليط للحصول على حليب السمسم.
أشارت النتائج إلى ارتفاع معنوي في كمية المواد الصلبة الكلية في حليب السمسم الخام مقارنة بحليب السمسم المحمص.
هذا وقد سجل حليب السمسم المحمص نسبه أعلى لكل من الرطوبة الرماد الكلى والبروتين الخام وبشكل معنوي (0.05) مقارنة بنظيره المستخلص من البذور الخام.
كما أوضحت النتائج تقاربا في كثافة حليب السمسم الخام وحليب السمسم المحمص.
هذا وقد كان حليب السمسم الخام أقل ثباتية مقارنة بحليب السمسم المحمص وذلك بعد يوم من التخزين على درجه حرارة 4 م وبعد مرور ثلاثة أيام من التخزين على درجه حرارة 4 م °م كان حليب السمسم المحمص أقل ثباتية مقارنة بنظيره الخام.
كما سجل حليب السمسم الخام حموضة أعلى مقارنة بحليب السمسم المحمص.
بينت نتائج التقييم الحسي أن حليب السمسم المحمص كان أكثر تقبلا وبشكل معنوي (0.05>P) من حيث الطعم والرائحة والنكهة وأقل تقبلا من حيث اللون مقارنة بحليب السمسم الخام.
English Abstract
The objective of this study was to evaluate the chemical, physicochemical and sensory qualities of sesame milk.
Sesame milk was extracted from its raw and roasted seeds by steeping the seeds in water by 1:5 at 4 °C for 4 hours to washing and partial reduction of dissolved anti-nutrients in the water, the soaking water is discarded.
The previous sesame seeds were mixed with water by 1:4 and then ground in a mixer for 10 minutes and filtered to obtain sesame milk.
The results indicated that the total amount of solids in raw sesame milk compared to that of roasted sesame milk was significantly higher (P≤0.05).
However, roasted sesame milk significantly recorded greater values of moisture, total ash and crude protein.
The study showed that the density of raw sesame milk and roasted sesame milk was the same.
The raw sesame milk was less stable compared to roasted sesame milk after a day of storage at 4 °C.
After three days of storage at 4 °C, roasted sesame milk displayed lower stability.
The raw sesame milk significantly recorded higher acidity compared to roasted sesame milk.
The results of the sensory evaluation indicated that roasted sesame milk was significantly more acceptable in terms of taste, smell and flavor compared to raw sesame milk.
Data Type
Conference Papers
Record ID
BIM-1553062
American Psychological Association (APA)
لويفة، منى عبد السلام وعائشة إبراهيم خالد ومنى علي سعيد والبركولى، فتحي أبو بكر. 2020-12-31. تقييم جودة حليب السمسم بناءً على الخصائص الكيميائية، الفيزيوكيميائية والحسية. مؤتمر الغذاء والتغذية (1 : 2020 : طرابلس، ليبيا). . مج. 1، ع. 1 (عدد خاص بمؤتمر) (كانون الأول 2020)، ص ص. 79-87.طرابلس، ليبيا : الجمعية الليبية للغذاء و التغذية،.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1553062
Modern Language Association (MLA)
لويفة، منى عبد السلام....[و آخرون]. تقييم جودة حليب السمسم بناءً على الخصائص الكيميائية، الفيزيوكيميائية والحسية. . طرابلس، ليبيا : الجمعية الليبية للغذاء و التغذية،. 2020-12-31.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1553062
American Medical Association (AMA)
لويفة، منى عبد السلام وعائشة إبراهيم خالد ومنى علي سعيد والبركولى، فتحي أبو بكر. تقييم جودة حليب السمسم بناءً على الخصائص الكيميائية، الفيزيوكيميائية والحسية. . مؤتمر الغذاء والتغذية (1 : 2020 : طرابلس، ليبيا).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1553062
