تأثير إضافة الإقط على الخصائص الريولوجية للطحين و جودة الخبز
Other Title(s)
Effect of addition of Oggt on rheological properties and quality of pan and pita bread
Joint Authors
الجبير، منيرة عثمان
الفارس، نوره عبد الله
أبو سلطان، إدريس شعبان
Source
مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
Issue
Vol. 5, Issue 1 (28 Feb. 2010)18 p.
Publisher
King Sa'od University The Saudi Society for Food and Nutrition
Publication Date
2010-02-28
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
18
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت هذه الدراسة إلى تقيم جودة خصائص الخبز العربي و خبز القوالب عند إحلال 5 و 10 و 15 % من مسحوق الأقط ) الذي يتميز بارتفاع محتواه من عنصر الكالسيوم) محل الطحين.
أدت نسب الإحلال المختلفة من مسحوق الأقط إلى انخفاض حجم رغيف القوالب و حجمه النوعي، و كانت بعض الصفات الحسية لهذا الرغيف عند نسبة إحلال 5% مماثلة للرغيف المصنع من دقيق القمح وحده، و إن كان أفضل نوعاً ما من حيث لون السطح و قوام اللبابة و تحببها.
أما نسب الإحلال 10 و 15 % فقد أدت إلى تدهور الصفات الحسية لرغيف خبز القوالب مقارنة بالرغيف المصنع من دقيق القمح وحده.
كانت كل الصفات الحسية للخبز العربي المصنع بنسبة إحلال 5 % من مسحوق الأقط أفضل من الصفات الحسية للرغيف المصنع من دقيق القمح وحده، أما الأرغفة المصنعة بنسب إحلال 10 و 15 % فقد تدهورت صفاتها الحسية مقارنة برغيف الخبز المصنع من دقيق القمح وحده.
أدت إضافة مسحوق الأقط بنسب الإحلال المختلفة إلى تدهور معايير الفارينوجارن و انخفاض المطاطية و زيادة المرونة في معايير الاكستنسوجراف، و خفض الدرجة القصوى للزوجة في معايير الأميلوجراف ازدادت درجة حرارة تهلم النشا في الخبز المصنع بنسب الإحلال 10 و 15 % من مسحوق الأقط مقارنة بالعينة الضابطة.
و بناءً على ذلك فإنه لا يوصى باستعمال الأقط في صناعة الخبز عند مستوى إحلال يتجاوز 5% في الدقيق.
American Psychological Association (APA)
الجبير، منيرة عثمان والفارس، نوره عبد الله وأبو سلطان، إدريس شعبان. 2010. تأثير إضافة الإقط على الخصائص الريولوجية للطحين و جودة الخبز. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية،مج. 5، ع. 1.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-220948
Modern Language Association (MLA)
الجبير، منيرة عثمان....[و آخرون]. تأثير إضافة الإقط على الخصائص الريولوجية للطحين و جودة الخبز. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية مج. 5، ع. 1 (شباط 2010).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-220948
American Medical Association (AMA)
الجبير، منيرة عثمان والفارس، نوره عبد الله وأبو سلطان، إدريس شعبان. تأثير إضافة الإقط على الخصائص الريولوجية للطحين و جودة الخبز. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية. 2010. مج. 5، ع. 1.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-220948
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية
Record ID
BIM-220948