Some physical and chemical characteristics of frozen guava puree as affected by pre-freezing treatments and storage time

Abstract AR

ثمار الجوافة هي من الفاكهة شبه الاستوائية الهامة، و تتميز برائحتها الفريـدة المماثلـة لنكهـة المـوز و السفرجل و كونها مصدر ممتاز لفيتامين ج.

و نظرا لموسمية إنتاج الجوافة، كما هو الحال في كثير من الفاكهـة، فإنها تصنع أثناء الموسم إلى مصفى و الذي يتم تجميده و تخزينه مجمدا لحين استخدامه أو تصنيعه بواسطة مـصانع الأغذية في إنتاج منتجات عديدة مثل المربى و النكتار و مشروبات الفاكهة المختلطة.

و لكن المصفى المجمد يعاني من تدهور اللون و النكهة أثناء التخزين.

لذلك فإن هذا العمل يهدف إلي دراسة تأثير معاملات ما قبل التجميـد و تـأثير التجميد و التخزين على بعض الخصائص الطبيعية و الكيميائية لمصفى الجوافة.

و قد شملت معاملات ما قبل التجميـد ما يأتي : [1] البسترة على درجة حرارة 85° م لمدة 2 دقيقة، [2] تعديل رقم الحموضة pH، [3] إضافة اثيلين ثنائي الأمين رباعي حمض الخليك EDTA ، ]4[ البسترة وEDTA ، [5] إضافة السكروز حتى 30 و 45%. أوضحت النتائج المتحصل عليها أن معاملة مصفى الجوافة قبل التجميد بالبسترة كانت أفضل المعـاملات في المحافظة على خصائص الجودة الطبيعية للمصفى خاصة فيتامين ج و ثبات اللون.

كما أن إضافة ال EDTA مع أو بدون البسترة و كذلك تعديل ال pH مع البسترة كانت مفيدة في ثبات جودة المـصفى بالمقارنـة بالعينـة غيـر المعاملة.

لذلك فإنه ينصح بإضافة ال EDTA مع البسترة الكافية لمصفى الجوافة قبل تجميـدها و تخزينهـا و ذلـك للمحافظة على خصائص الجودة للمصفى المجمد أثناء التخزين تمهيدا لاستهلاكها أو استخدامها في تصنيع منتجـات أخرى.