Proximal chemical quality of frozen and fried chicken nuggets and strips

Abstract AR

يعتبر ناجتس و بانية الدجاج من الأغذية المفضلة لدى جمهور المستهلكين لطعمها المستساغ و لقيمتها الغذائية العالية لما تحتويه من نسب عالية من البروتين و الأملاح المعدنية.

و مع زيادة الإقبال عليها و تقديمها في كل محلات الوجبات السريعة و المنازل, كان من الواجب أن تجري الدراسات و الأبحاث العلمية على تقييم جودتها و مطابقتها للمواصفة القياسية المصرية لمنتجات الدجاج المعاملة حراريا.

تم جمع 50 عينة من ناجتس و بانية الدجاج المجمد (25 من كل نوع) و أجريت هذه الدراسة على مرحلتين أولا الفحص المسحي الكيميائي لتحديد نسب المكونات الغذائية الرئيسية و كانت متوسط النسبة المئوية للرطوبة, و الدهون, و البروتين, و الرماد, و الكربوهيدرات, و الثيوباربيتيوريك اسيد كمالوندلدهايد / كجم , و نسبة اللحم الصافي في ناجتس و بانية الدجاج المجمد كالآتى 55.12 ± 0.7 ؛ 59.23 ± 0.8, 16.09 ± 0.4 ؛ 11.28 ± 0.2, 12.03 ± 0.5 ؛ 17.1 ± 0.9, 1.6 ± 0.1 ؛ 1.9 ± 0.1, 12.58 ± 0.7 ؛ 10.49 ± 0.7, 0.88 ± 0.04؛ 0.87 ± 0.03, 47.1 ± 0.8 ؛ 71.4 ± 0.5 على التوالي.

أما الفحص التجريبي بالطهي في زيت نباتي عميق كان متوسط النسبة المئوية للرطوبة, و الدهون, و البروتين, و الرماد, و الكربوهيدرات, نسبة اللحم في ناجتس و بانية الدجاج المطهي كالآتي 48.61 ± 1.1 ؛ 54.46 ± 1.2, 21.2 ± 0.4 ؛ 18.81 ± 0.7, 13.9 ± 0.7 ؛ 18.93 ± 0.7, 2.5 ± 0.06 ؛ 2.2 ± 0.09, 14.83 ± 0.5 ؛ 15.6 ± 0.9, 54.6 ± 1.1 ؛ 77.4 ± 0.7 على التوالي.

و ذلك لتحديد تأثر المكونات الغذائية الرئيسية للمنتج بعملية الطهي.