Evaluation of hygienic quality of large scale manufactured yoghurt sold in Sharkia governorate

Abstract AR

تمثل الألبات المتخمرة أقدم منتجات الألبان.

حيث استخدمها الإنسان كغذاء لما لها من قيمة غذائية لاحتوائها على المواد الغذائية الموجودة بالألبان بصورة ساعدت على سهولة الهضم و سرعة الامتصاص.

و للألبان المتخمرة أهمية بالغة من حيث الناحية العلاجية نظرا لاحتوائها على حمض اللاكتيك الذي له أثر مثبط لنمو البكتيريا في الأمعاء.

كما لجأ الكثيرون إلى الألبان المتخمرة كعلاج لبعض حالات أمراض الجهاز الهضمي كالإمساك و الاضطرابات المعوية.

و بالرغم من أن الحموضة العالية نسبيا في الألبان المتخمرة لها تأثير على حيوية بعض الميكروبات إلا أن بعضها كانت سببا في انتشار بعض الأمراض الوبائية.

و نظرا لأهمية الألبان المتخمرة وانتشارها في مصر كانت لهذه الدراسة أهميتها لتقرير حالتها الصحية و ما قد تنقله من ميكروبات ممرضة تسبب الأمراض للمستهلك.

و قد أجريت الدراسة على مائة عينة من الزبادي (50 زبادي عادي، 25 زبادي بالفراولة، 25 زبادي بالعسل) جمعت من مختلف محلات بيع الألبان و السوبر ماركت بمحافظة الشرقية.

و قد تضمنت الدراسة فحص العينات فحصا ظاهريا من حيث الشكل و اللون مع فحصها للجودة من خلال تحديد نسبة الحموضة إضافة إلى فحصها بكتيريولوجيا لتقرير حالتها الصحية و مدى تلوثها بالميكروبات الممرضة و المسببة لتلفها مما يؤدي إلى خسارة اقتصادية كبيرة.

و قد أسفرت الدراسة أن النسبة المئوية للفحص الظاهري لعينات الزباي العادي و الزبادي بالفراولة و الزبادي بالعسل 0.82 %، 0.90 %، 1.06 % على التوالي.

تواجدت ميكروبات الكوليفورم في عينات الزبادي العادي و الزبادي بالفراولة و الزبادي بالعسل بنسبة 40 %، 20 %، 8 % على التوالي.

و قد كان متوسط عدد تلك الميكروبات في هذه العينات هو 4.6 × 410 و 4.7 × 310و 4.6 × 210 على التوالي.

تم عزل و تصنيف عترات سترباكتر فرينداي و انتيروباكتر اجلوميرانز و كليبسيلا اوكسي توماكو من عينات الزبادي العادي و الزبادي بالفراولة بنسبة (20 % و 14 % و 18 %) و (12 % و 16 % و 8 %) على التوالي بينما تم عزل عترات ستروباكتر فرينداي و انتيروباكتر اجلوميرانز فقط من عينات الزبادي بالعسل.

بنسبة 8 %، 4 % على التوالي.

بلغ متوسط عدد المكورات العنقوديةة في عينات الزبادي بالعسل.

بنسبة 8 %، 4 % على التوالي.

بلغ متوسط عدد المكورات العنقودية في عينات الزبادي العادي و الزبادي بالفراولة و الزبادي بالعسل 1.7 × 410 و 5.2 × 210 و 1.6 × 310 على التوالي.

تم عزل ميكروب المكور العنقودي الذهبي الذهبي من عينات الزبادي العادي و الزبادي بالفراولة و الزبادي بالعسل بنسبة 12 %، 12 %، 4 % على التوالي أما ميكروب المكور العنقودي من نوع ابيدرميدس فتم عزله من نفس العينات بنسبة 6 %، 4 %، 4 %.

لم نتمكن من عزل ميكروب السالمونيلا من عينات الزبادي المفحوصة.

بلغت النسبة المئوية لليرسينيا في عينات الزبادي بالفراولة 16 %، بينما لم يتم عزلها من عينات الزبادي العادي والزبادي بالعسل.

تم عزل و تصنيف عترات اليرسينيا سيدوتوبركلوسس و يرسينيا انترميديا و يرسينيا كريستن سناي من عينات الزبادي بالفراولة بنسبة 8 %، 4 %، 4 % على التوالي.

هذا و قد تمت مناقشة أهمية الميكروبات المعزولة من كل من الناحيتني الصحية و الاقتصادية بالإضافة إلى اقتراح التوصيات الواجب اتباعها لتحسين جودةالألبان الزبادي للحفاظ على صحة المستهلك من الأخطار الصحية.