تحسين بعض الخصائص المايكروبية و المظهرية في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم الإبل و الملقحة ببكتريا Lactobacillus acidophilus
Other Title(s)
Evaluation of some microbiological and morphological properties of Iraqi camel meat pastirma inoculated with lactobacillus acidophilus
Joint Authors
ظاهر، عامر عبد الرحمن الشيخ
الزويعي، عامر حسين حمدان
الربيعي، أميرة محمد صالح
Source
Issue
Vol. 2011, Issue 1 (31 Mar. 2011), pp.101-110, 10 p.
Publisher
University of Baghdad College of Agriculture
Publication Date
2011-03-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
صنعت البسطرمة العراقية من لحم الإبل و دهن السنام و بنسبة 3 لحم : 1 دهن، و فحصت النوعية الميكروبية لأنمووذجي اللحوم الخام وخليط 78 ×104 و.
م.
م /غم و على الترتيب، و أعداد بكتريا القولون 93 × 104 و 71 × اللحم مع الدهن إذ بلغ العدد الكلي للأحياء المجهرية 78 102 و.
م.
م / غم وعلى الترتيب، في حين × 102 و 49 × 102 و.
م.
م / غم وعلى الترتيب، أما أعداد الخمائر و الأعفان فقد بلغت 57 ×54 102 و.
م.
× 102 و 23 × 102 و.
م.
م /غم بالتتابع، و أعداد العنقوديات الذهبية 33 × 102 و 69 × كانت أعداد البكتريا المحبة للبوردة 74 م / غم بالتتابع، و لم تظهر بكتريا Salmonella ،وبلغ الرقم الهيدروجيني 5.67 و 5.74 على الترتيب، أُجريت عملية التخمير في درجة حرارة 37 م و رطوبة نسبية 85 80 % لمدة 48 ساعة للمعاملات التي لقٌحت ببكتريا ) - Lb.acidophilus و في كلتا النسبتين 2.5 و 5%(للخليط بعد أن أٌضيف إليها السكر و الملح.
أٌضيفت بقية المواد المستعملة في تصنيع البسطرمة و التي تشمل التوابل و الثوم، بعدها "عبء خليط البسطرمة في الأغلفة الطبيعية.
نٌضجت البسطرمة في درجة حرارة تراوحت ما بين 17- 15 م ورطوبة نسبية 80- 75 % لمد 4 أسابيع.
تمت متابعة التغيرات في النوعية الميكروبية خلال عمليتي التخمير و الإنضاج، فضلا عن إجراء الفحوص الحسية خلال مواد الإنضاج.
أظهرت البسوطرمة الملقحة ببكتريا Lb.acidophilus وبكلتا النسبتين تفوقا على معاملة القياس في المحافظة على أعلى أعداد لبكتريا البادئ وفي خفض الرقم الهيدروجيني، فضلا عن مقدرتها في منع نمو الاحياء المجهرية غير المرغوبة قيد الاختبار وكذلك أعطت أفضل درجات التقييم لمخصائص المظهرية والمتمثلة بالشكل العام واللون الظاهري بالمقارنة مع معاملة القياس..
Abstract EN
Iraqi pastirma was manufactured from camel meat and hump fat, the ratio was 3 meat: 1 fat, the microbiological quality of crude meat and mixture (meat and fat) were examined, total number bacterial count were 78×104 and 71×104 cfu/gm , coliform bacteria 93×102 and 54×102 cfu/gm , yeasts and molds 57×102 and 49×102 cfu/gm respectively, psychrotrophic 74×102 and 69×102 cfu/gm , Staphylococcus aureus 33×102 and 23×102 cfu/gm respectively, Salmonella was not shown in each samples and pH were 5.67 and 5.74 respectively.
Fermentation process was conducted at a temperature in 37 c˚ and 80-85% relative humidity for 48 hours for treatments which inoculated (Lb.
acidophilus in both percentages 2.5 and 5%) of the sample mixture after adding sugar and salt.
Added the other materials used in the manufacture pastirma which include spices and garlic, then packaged mixture of pastirma in natural casings.
Pastirma matured at 15-17 c˚ and 75-80% relative humidity for 4 weeks, the microbial quality was followed during the fermentation and maturation, as well as sensory (morphological) tests during the period of maturation.
Pastirma inoculated with each percentage of Lb .acidophilus gave the best results than the control treatment in preventing growth of examined undesirable microorganisms, reducing the pH and good result in (appearance & color).
American Psychological Association (APA)
ظاهر، عامر عبد الرحمن الشيخ والزويعي، عامر حسين حمدان والربيعي، أميرة محمد صالح. 2011. تحسين بعض الخصائص المايكروبية و المظهرية في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم الإبل و الملقحة ببكتريا Lactobacillus acidophilus. مجلة العلوم الزراعية العراقية،مج. 2011، ع. 1، ص ص. 101-110.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-269083
Modern Language Association (MLA)
الزويعي، عامر حسين حمدان....[و آخرون]. تحسين بعض الخصائص المايكروبية و المظهرية في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم الإبل و الملقحة ببكتريا Lactobacillus acidophilus. مجلة العلوم الزراعية العراقية ع. 1 (2011)، ص ص. 101-110.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-269083
American Medical Association (AMA)
ظاهر، عامر عبد الرحمن الشيخ والزويعي، عامر حسين حمدان والربيعي، أميرة محمد صالح. تحسين بعض الخصائص المايكروبية و المظهرية في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم الإبل و الملقحة ببكتريا Lactobacillus acidophilus. مجلة العلوم الزراعية العراقية. 2011. مج. 2011، ع. 1، ص ص. 101-110.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-269083
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 108-110
Record ID
BIM-269083
