Contribution a l'etude des caracteristiques physico-chimiques et biochimiques de quelques types de vinaigres traditionnels de dattes obtenues a partir de quelques varietes de la region de ouargla

Abstract FRE

Les populations sahariennes depuis fort longtemps, ont eu a fabriquer localement leur propre vinaigre, cette production est.

une tradition ancestrale solidement enracin6 dans les habitants de cette region.

Les resultats d'analyses physico-chimiques et biochimiques de quatre types de vinaigre issu de cultivars Tinissine, Tachrwit, Harchaya et H'Chef D6glet Nour montrent que les vinaigres etudi6s se caracterisent par un pH acide, des teneurs importantes en matieres seches, en taux de solides solubles, en conductivite electrique et des teneurs en elements mineraux avec une dominance de Na+ ou le taux maximal est de 30,09 ± 0,5000 mg / 1 pour le vinaigre de Tachrwit.

La presente etude revele une teneur en acidite totale de 2,700 ± 0,6900 % pour le vinaigre de type H'Chef Deglet Nour, le taux d'alcool r6siduelle ne depassant pas 0,997 ± 0,0001 % (Harchaya).

Les sucres totaux presentent un taux maximal de l'ordre 13,17 ± 4,8600 % (H'Chef Deglet Nour), l'analyse qualitatif des sucres laisse apparaitre la presence des sucres r6ducteurs tels que le glucose, le fructose et l'acide uronique.

L'analyse biochimique permet de reveler des faibles quantity de protemes et lipides, et des quantity appreciables en vitamine C soit pres de 0,537 ± 0,0960 % pour Harchaya, est a signaler.