Investigating peroxides and acid value in used edible vegetable oils
Other Title(s)
التحري عن البيروكسيدات و قيمة الحامض في زيوت الطبخ المستخدمة
Joint Authors
al-Saffar, Nibras Muhammad Abd al-Rasul Abbas
al-Fatlawi, Arif Muhsin Laftah
Source
The Iraqi Journal of Agricultural Science
Issue
Vol. 2010, Issue 4 (31 Aug. 2010), pp.123-132, 10 p.
Publisher
University of Baghdad College of Agriculture
Publication Date
2010-08-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم سحب أربعة أنواع مختارة من الزيوت و إخضاعها لعمليات قلي و بدرجات حرارة مختلفة }(130) º م، و (170) º م{ ثم تحليل التبدلات في قيمة البيروكسيد (P.V.) و قيمة الحامض (A.V) لهذه الزيوت و عند إخضاع مواد غذائية متنوعة }بطاطا، و لحم مفروم، و سمك{ بدرجات القلي أعلاه و لفترة قلي طويلة نسبيا لجميع النماذج تساوي ( 20 ) دقيقة لوحظ أن التبدلات في قيمة الحامض للزيت النقي في العينات الأربع ذات العلامة التجارية، الخير (Alkhair)، أوركيد (Orkide)، بزسس (Bizce)، و ساندي (Sandy) هي أعلى من التبدلات في قيمة البيروكسيد للزيت النقي عند الانتقال من درجة حرارة (130) º م إلى درجة حرارة (170) º م.
إن الانتقال من درجة حرارة تسخين (130) º م إلى درجة حرارة تسخين (170) º م و لنفس فترة القلي (20) دقيقة سببت انخفاضا في قيمة البيروكسيد عند استعمال زيت (Bizce) النقي بينما سجل انخفاض أدنى لزيت Sandy النقي.
هذا الانخفاض في P.V.
باستعمال Brzce هو من 23 إلى 9.84 ملي مكافئ بيروكسيدي لكل كغم زيت بينما الانخفاض الأدنى في P.V.
باستعمال Sandy هو من 15.6 إلى 9.58 ملي مكافئ بيروكسيدي لكل كغم زيت.
و من مقارنة الأداء لدلالة P.V.
للزيت النقي فسجل عند (170) º م.
أما قيمة البيروكسيد القصوى المسجلة في البحث عند إخضاع المواد الغذائية }البطاطا، اللحم المثروم، السمك{ هي تساوي 22.7 عند قلي اللحم المفروم عند (130) º م عند استعمال زيت Bizce ثم هي 15.9 ملي مكافئ بيروكسيدي لكل كغم زيت باستعمال زيت Alkhair مع البطاطا عند (130) º م، و عند (170) º م فهي 14.4 ملي مكافئ بيروكسيدي لكل كغم زيت.
و قيمة الحامض القصوى المسجلة هنا عند إخضاع السمك إلي القلي باستعمال زيت Sandy عند (130) º م هي 0.50 ملغم KOH، و عند (170) º م فهي 0.66 ملغم KOH.
أما قيم الحامض المسجلة هنا فتشير إلى أن هذه القيمة تعاني زيادة سواء كان الزيت الذي أخضع للتسخين هو نقي أو كان الزيت يحتوي على مادة غذائية }بطاطا، أو سمك{ عند الانتقال من (130) º م إلى (170) º م، و قيمة الحامض القصوى المسجلة هي عند إخضاع الزيت النقي إلى القلي باستعمال زيت (BIZCE) عند (130) º م هي 0.97 ملغم KOH و هي 0.71 ملغم KOH عند (170) º م، و قيمة الحامض المسجلة هي 0.71 ملغم KOH عند إخضاع زيت Bizce أيضا إلى قلي اللحم المفروم عند (130) º م هي 0.70 ملغم KOH عند (170) º م.
Abstract EN
Four selected oils their trade names are Alkhair, Orkide, Bizce, and Sandy after subjected each to two different frying temperatures 130° C and 170° C.
The frying temperature of each interval was 20 minutes.
The food stuff that subjected to frying were potato, mince meat, and fish.
This transfer from 130° C to 170° C using same frying time (20 minutes) was noticed to cause changes in values of A.V.
of pure oil higher than that changes of P.V.
for pure oil.
This transfer also caused a decrease of P.V.
using pure Bizce while it caused a minimum decrease using pure Sandy.
This decrease in P.V.
using Bizce oil was from 23 to 9.84 meq peroxide / Kg oil, while a minimum decrease in P.V.
was recorded for Sandy oil from 15.6 to 9.58 meq peroxide / Kg oil.
Comparing the performance (in terms of P.V.) of pure vegetable oils this performance was recorded better at frying temperature 170° C.
The maximum value of peroxide recorded in this work when foods (potato-P, mince meat-M, and fish-F) were subjected to frying processes at 130° C, and 170° C was 22.7 meq where mince meat-M fried at 130° C and using Bizce oil, then peroxide value equal 15.9 meq when potato-P fried at 130° C using Alkhair oil then peroxide value equal 14.4 meq when potato-P fried at 170° C using Alkhair oil.
In this work the acid value A.V.
of oils was increased whether oils were pure-P, or the oils were with foods: potato-P, mince meat-M and fish-F during frying change from 130 °C to 170 °C.
This change in temperature caused a decrease in acid value A.V.
using Bizce pure oil-OP from 0.97 to 0.71 mg KOH.
Maximum value of acid value A.V.
for foods: fried at 130 °C, and 170 °C were 0.71 mg KOH for mince meat-M fried at 130 °C using Bizce oil, and 0.66 mg KOH (table 6) for fish-F fried at 170 °C using Sandy oil.
American Psychological Association (APA)
al-Fatlawi, Arif Muhsin Laftah& al-Saffar, Nibras Muhammad Abd al-Rasul Abbas. 2010. Investigating peroxides and acid value in used edible vegetable oils. The Iraqi Journal of Agricultural Science،Vol. 2010, no. 4, pp.123-132.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-272771
Modern Language Association (MLA)
al-Fatlawi, Arif Muhsin Laftah& al-Saffar, Nibras Muhammad Abd al-Rasul Abbas. Investigating peroxides and acid value in used edible vegetable oils. The Iraqi Journal of Agricultural Science No. 4 (2010), pp.123-132.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-272771
American Medical Association (AMA)
al-Fatlawi, Arif Muhsin Laftah& al-Saffar, Nibras Muhammad Abd al-Rasul Abbas. Investigating peroxides and acid value in used edible vegetable oils. The Iraqi Journal of Agricultural Science. 2010. Vol. 2010, no. 4, pp.123-132.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-272771
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 131-132
Record ID
BIM-272771
