Evaluation of some lactic acid bacteria in the light of its role in cheese ripening

Abstract AR

تهدف هذه الدراسة إلى التعرف على بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك من حيث إنتاجها لإنزيم البروتييز و الذي يلعب دورا هاما في تحسين جودة الجبن الناتج عند إضافته.

و قد تضمنت هذه الدراسة تسع سلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك و هي : Lactobacillus casei NRRL B-1922, Lactobacillus casei NRRL B441, Lactobacillus rhamnosus NRRL B-445., Lactobacillus helveticus CNRZ32, Lactobacillus plantarum NRRL B4004, Lactobacillus reutri NRRL B-14171, Lactobacillus acidophilus CNRZ 593N, Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus CNRZ397 and Streptococcus thermophilus ACA - DC0022.

حيث تم تنميتها على بيئة MRS السائلة و التحضين على 37 م لمدة 48 ساعة و قد تم أخذ عينات من المزارع المنماه و ذلك خلال الفترات الزمنية الآتية : 0، 12، 24، 36، 48 ساعة من التحضين.

و تم اختبارها لتقدير قيم ال pH و أعداد البكتيريا و أعطت هذه السلالات عموما انخفاض في قيم ال pH value مع مرور الوقت و زيادة في أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك و كانت Lactobacillus casei NRRL B441 أعلى السلالات عددا حيث أعطت (9.344 log) cfu/ml عند التحضين على 37 م لمدة 24 ساعة.

ثم تم تقدير نشاط إنزيم البروتييز في الراشح الرائق المتحصل عليه بعد الطرد المركزي للبيئة المنماة عليها السلالات على نفس درجة الحرارة و أوقات التحضين السابقة على 37 م.

و لمدة 36 ساعة هي : Lactobacillus rhamnosus NRRL B-445, Lactobacillus plantarum NRRL B4004, Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus and Lactobacillus helveticus CNRZ32.

و كانت قيم نشاط الإنزيم الناتجة تنازليا كالتالي : 3.110 ثم 2.740 ثم 2.500 ثم 2.370 (Unit /ml) على الترتيب.

كما أظهرت الأربع سلالات أعلى نشاط نوعي لإنزيم البروتييز مقارنة بباقيالسلالات.

و على العكس أعطت السلالاتين أقل قيم لنشاط إنزين البروتييز : Lactobacillus casei NRRL B-1922, Lactobacillus reutri NRRL B-14171 و على ذلك تفرر اختيار السلالات الأربعة الأعلى انتاجا لإنزيم البروتييز لاستخدامها في تحسين جودة الجبن الطري الناتج من اللبن الجاموسي المركز بالترشيح الفوقي في دراسة لاحقة.