Efficacy of different marinades on tenderness and overall quality of buffalo meat
Other Title(s)
تأثير طرق التمليح المختلفة على جودة اللحم الجاموسي
Joint Authors
Qasim, Jihan Muhammad Abd al-Aziz
Zahran, Dalia Abd al-Hamid
Ali, Fatimah Hasan Muhammad
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 55, Issue 121 (30 Apr. 2009), pp.110-125, 16 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2009-04-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
16
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم عمل هذه الدراسة لتحسين جودة اللحم الجاموسي باستخدام طرق التمليح المختلفة.
حيث تمت التجربة على قطع من عرق التليبينكو لذكور الجاموس عمر ٢-٣ سنوات.
تم تحضير محلول التمليح من الماء المقطر 20 % و ملح كلويد اكودالصوديوم 1،5 % و تم تقسيمه إلى ثلاثة أجزاء، أضيفت عصارة الجنزبيل (1،5 %) إلى الجزء الأول، و عصير الليمون (3 %) إلى الجزء الثاني، أما الجزء الثالث فقد أضيف إليه فوسفات الصوديوم الثلاثي ( 0،4 %) و تم تقع قطع اللحم الجاموسي في هذه المحاليل الثلاثة بالإضافة إلى المجموعة الضابطة حيث تم نقع اللحم في الماء المقطر 20 %.
و حفظت لمدة ٢٤ ساعة في الثلاجة (5° م).
و تعرضت كل المجموعات للفحص الحسي، الكيميائي، الفيزيقي و الميكروبي، أظهرت النتائج أن العد الميكروبي (102 >) و درجة تركيز أيون الهيدروجين (4،62) كانت أقل معنويا في العينات اللتي أضيف لها عصير الليمون عن باقي المجموعات.
و عند قياس مدى طراوة أنسجة العضلات باستخدام جهاز قوة القطع فقد أظهرت كل العينات المملحة مقاومة أقل معنويا عن المجموعة الضابطة و كانت العينات المعاملة بفوسفات الصوديوم الثلاثي هي أقلهم مقاومة مما يدل على طراوة هذه العينات أكثر من باقي المعاملات.
و بقياس التحليل الكهربائي للبروتين اللحم دلت النتائج عن حدوث تكسير في البروتينات المكونة للحم بشكل واضح في العينات التي أضيف لها عصارة الجنزبيل و عصير الليمون و ذلك يعزى إلى التأثير الحامضي لعصير الليمون و للأنزيمات الهاضمة للبروتين الموجودة في عصارة الجنزبيل.
بينما ظلت عينات مجموعة فوسفات الصوديوم الثلاثي و بالمجموعة الضابطة بدون حدوث تكسير ملحوظ في بروتين العضلات.
كما أظهر الفحص الحسي تحسينا معنويا في طراوة و عصيرية كافة العينات المعاملة بينما كانت العينات المعاملة بعصارة الجنزبيل و عصير الليمون أكثر المجموعات تفضيلا من حيث النكهة.
لذلك استخلصت الدراسة إلى أن استخدام كلا من عصارة الجنزبيل و عصير الليمون و الفوسفات في تمليح اللحم الجاموسي كان ذا أثر فعال في تحسين طراوة و النكهة و أيضا تقليل الحمل الميكروبي.
و تعتبر عصارة الجنزبيل و عصير الليمون أكثر أمنا في الاستخدام سواء على مستوى التمليح في المنازل و المصانع.
Abstract EN
This study was conducted to improve tenderness and overall quality of less tender buffalo meat using different marinades.
Semitendinosus muscles from 2-3 years old bull buffaloes were cut into chunks 3 x 3 x 3 cm and marinated with either ginger extract (GE) 1.5 % and NaCl 1.5 % or lemon juice (LJ) 3% and NaCl 1.5 % or Sodium tri-polyphosphate (STPP) 0.4 % and NaCl 1.5% or distilled water 20% as control (C) for 24 hours at refrigerator shelf (5°C).
All groups were subjected to various physic-chemical and sensory evaluations.
The sensory evaluation showed marked (p < 0.05) increase in flavor scores for GE and LJ marinated samples, while higher scores of tenderness and juiciness were noticed in GE and STPP marinated samples.
Shear force values indicated significant reduction (p < 0.05) in the values of GE (10.28), L J (10.57) and STPP (9.67) marinated samples.
Cooking loss of the STPP marinated samples reduced significantly (p < 0.05) compared with control, GE and LJ marinated samples.
A marked decrease (p < 0.05) in the aerobic plate count, psychotropic bacterial count and pH of LJ marinated samples were recoded.
Electrophoretic pattern of muscle proteins revealed extensive proteolysis and reduction in the number of protein bands in GE and LJ marinated samples.
TBARS decreased significantly (p < 0.05) in GE and STPP marinated samples.
The results obtained during this study pointed out that the use of GE, LJ or STPP marinating solution could be an effective method of alleviating toughness associated with buffalo meat and improving the overall acceptability of buffalo meat eating quality.
American Psychological Association (APA)
Qasim, Jihan Muhammad Abd al-Aziz& Zahran, Dalia Abd al-Hamid& Ali, Fatimah Hasan Muhammad. 2009. Efficacy of different marinades on tenderness and overall quality of buffalo meat. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 55, no. 121, pp.110-125.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273498
Modern Language Association (MLA)
Qasim, Jihan Muhammad Abd al-Aziz…[et al.]. Efficacy of different marinades on tenderness and overall quality of buffalo meat. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 55, no. 121 (Apr. 2009), pp.110-125.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273498
American Medical Association (AMA)
Qasim, Jihan Muhammad Abd al-Aziz& Zahran, Dalia Abd al-Hamid& Ali, Fatimah Hasan Muhammad. Efficacy of different marinades on tenderness and overall quality of buffalo meat. Assiut Veterinary Medical Journal. 2009. Vol. 55, no. 121, pp.110-125.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273498
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 121-125
Record ID
BIM-273498
