![](/images/graphics-bg.png)
The effects of garlic, coriander and paprika on microbiological and sensory characteristics of beef frankfurters
Other Title(s)
أثر استخدام الثوم و الكزبرة و فلفل البابريكا على الصفات الحسية و الميكروبية لمنتج الفرانكفورتر البقري
Joint Authors
al-Assaf, Rand Ahmad
al-Abd Allah, Basem Muhammad
Source
Jordan Journal of Agricultural Sciences
Issue
Vol. 3, Issue 3 (30 Sep. 2007), pp.233-240, 8 p.
Publisher
University of Jordan Deanship of Academic Research (DAR)
Publication Date
2007-09-30
Country of Publication
Jordan
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجريت دراسة مقارنة لأثر استخدام توليفات مختلفة من الثوم و الكزبرة و فلفل البابريكا في تسع خلطات منفصلة لمنتج الفرانكفورتر البقري على صفاته الميكروبية و الحسية.
تم تحضير الخلطة الأولى دون استخدام أي نوع من البهارات و استخدمت كشاهد أول، بينما احتوت الخلطة الثانية على الفلفل الأبيض و الأسود و استخدمت كشاهد ثان للتجربة.
أما الخلطات الأخرى المتبقية فقد كانت باستخدام توافيق مختلفة من الثوم و الكزبرة و البابريكا بعد طبخ الفرانكفورتر تم تخزينه على درجة حرارة °4م لمدة وصلت إلى 48 يوما، و تم فحص المنتج على فترات مختلفة لتحديد التغيرات في المحتوى الميكروبي و أثر مدة التخزين على اللون و الطعم و العصيرية و التقبل العام للمنتج. بقي عدد الطبق الهوائي (APC) ثابتا خلال المدة من 20-13 يوما قبل أن يزداد بقيمة 6.0 log10 وحدة مكونة للمستعمرات على الأقل.
لم يكن لإضافة البهارات أثر واضح على النمو الميكروبي في الفرانكفورتر فقط، بل أن إضافتها للمنتج أدت إلى تقليل مدة صلاحيته عندما تم تقييمه من ناحية ميكروبية.
تم تقييم المنتج حسيا في اليوم الحادي و العشرين و لوحظ وجود فروقات معنوية قليلة بين التوليفات.
و على أية حال، فإن إضافة الكزبرة و فلفل البابريكا معا كان لها أثر سلبي على جميع الصفات الحسية للمنتج، و عندما أضيف الثوم أيضا، كانت قيم الصفات الحسية لكل من العصيرية و التقبل العام أقل أيضا، و لم تلاحظ تغيرات واضحة في اليوم السابع من تخزين المنتج.
Abstract EN
Nine different frankfurter formulations were prepared, involving garlic, coriander and paprika, used either singly or in combination.
These included two controls, one with no added spices and the other with black and white pepper only, which were also present in all the experimental formulations.
After cooking, the frankfurters were stored at 4oC for up to 48 days and tested at intervals to determine their microbial content as evaluated by Aerobic Plate Count (APC).
Effects of storage on colour, flavour, juiciness and overall acceptability were also determined.
Results indicated that during storage, APC remained virtually static for the first 13-20 days before increasing by at least 6.0 log10 units by the 48th day.
Not only did the added spices have no discernible effect on microbial growth in the sausages, but their contribution to the initial microbial load resulted in a shorter product shelf-life, when judged on microbiological basis.
Upon examination at the 21st day by the sensory panel, there were few significant differences between the product formulations.
However, it was found that coriander and paprika together had an adverse effect on all four sensory characteristics and, when garlic was also present, panel scores were significantly lower (P < 0.05) for juiciness and overall acceptability.
None of these effects were evident at the 7th day of storage.
American Psychological Association (APA)
al-Assaf, Rand Ahmad& al-Abd Allah, Basem Muhammad. 2007. The effects of garlic, coriander and paprika on microbiological and sensory characteristics of beef frankfurters. Jordan Journal of Agricultural Sciences،Vol. 3, no. 3, pp.233-240.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-276994
Modern Language Association (MLA)
al-Assaf, Rand Ahmad& al-Abd Allah, Basem Muhammad. The effects of garlic, coriander and paprika on microbiological and sensory characteristics of beef frankfurters. Jordan Journal of Agricultural Sciences Vol. 3, no. 3 (2007), pp.233-240.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-276994
American Medical Association (AMA)
al-Assaf, Rand Ahmad& al-Abd Allah, Basem Muhammad. The effects of garlic, coriander and paprika on microbiological and sensory characteristics of beef frankfurters. Jordan Journal of Agricultural Sciences. 2007. Vol. 3, no. 3, pp.233-240.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-276994
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 238-239
Record ID
BIM-276994