خفض نسبة الكولسترول و تقليل عمليات الأكسدة في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم البقر و الملقحة ببكتريا Lactobacillus casei
Other Title(s)
Reducing cholesterol and oxidative deterioration of Iraqi beef pastirma inoculated by lactic acid bacteria
Joint Authors
ظاهر، عامر عبد الرحمن الشيخ
الزوبعي، عامر حسين حمدان
الربيعي، أميرة محمد صالح
Source
Issue
Vol. 42, Issue 5 (31 Oct. 2011), pp.59-66, 8 p.
Publisher
University of Baghdad College of Agriculture
Publication Date
2011-10-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
صنعت البسطرمة العراقية من لحم البقر و دهن البطن و بنسبة ٣ لحم : ١ دهن، قٌدرت المكونات الكیمیائیة و هي الرطوبة و البروتین و الدهن و الرماد في أنموذج لحم البقر الخام و قد بلغت ٧٣.٢١ % و ٢١.٦٤ % و ٣.١٥ % و ١.٢٢ % على الترتیب، و كانت نسبة الكولسترول ١٢٧.٠ ملغم / ١٠٠ غم .
أما في أنموذج خلیط اللحم مع الدهن فقد بلغت النسبة المئویة للمكونات الكیمیائیة أعلاه ٦٠.٥٠ % و ١٣.٤٧ % و ٢١.٥٦ % و ١.٥٦ % على الترتیب، و بلغت نسبة الكولسترول ١٩٠.٩٠ ملغم / ١٠٠ غم و بلغت قیمة رقم البیروكسید ٠.٦٩ ملي مكافئ O2 / كغم أنموذج.
أما قيمة رقم حامض الثايوياريتيورك فقد بلغت 0.86 ملغم مالون الديهايد / كغم أنموذج.
أجريت عملية التخمير في درجة حرارة 37 م و رطوبة نسبية 80 %-85 % لمدة 48 ساعة للمعاملات التي لقحت ببكتيريا (Lactobacillus casei) و في كلتا النسبتين 2.5 % و 5 % لأنموذج الخليط بعد أن أضيف إليها السكر و الملح.
أضيفت بقية المواد المستخدمة في تصنيع البسطرمة و التي تشمل التوابل و الثوم، بعدها عبئ خليط البسطرمة في الأغلفة الطبيعية (المأخوذة من الأمعاء الدقيقة للبقر و المنظفة و المعقمة بمحلول 15 % كلوريد الصوديوم مع 1 % حامض الخليك).
نضجت البسطرمة في درجة حرارة بين 15-17م و رطوبة نسبية 75 %-80 % لمدة 4 أسابيع.
لوحظ انخفاض النسبة المئوية للكولسترول إلى أكثر من 40 % في المعاملات الملقحة بمعدل 5 % من بكتريا Lb.
casei في منتوج البسطرمة، و حافظت المعاملات الملقحة بكلا التركيزين من البكتريا المذكورة على قيم منخفضة من رقم البيروكسيد و رقم حامض الثايوياريتيورك.
Abstract EN
Iraqi pastirma was manufactured from beef and abdominal fat in the ratio of 3 meats : 1 fat.
The percentage of moisture, protein, fat and ash in the sample of raw meat were 73.21, 21.64, 3.15 and 1.22 % respectively, and the amount of total cholesterol was 127.0 mg / 100 gm.
The percentages of chemical components of mixture were 60.50, 13.47, 21.56 and 1.56 %, respectively.
The amount of cholesterol in mg/100gm was 190.90 while the peroxide value was 0.69 meq.
O2 / kg sample and thiobarbituric acid number was 0.86 mg malonealdehyde / kg sample.
Fermentation process was conducted at 37 C˚ and 80-85 % relative humidity for 48 hours for treatments which inoculated with Lactobacillus casei In both percentages 2.5 % and 5 % of the mixture after adding sugar and salt.
Added the other materials used in the pastirma manufacture including spices and garlic.
Then mixture of pastirma packaged in natural casings (from cleaned cow small intestine then sterilized in 15 % NaCl with 1 % Acetic Acid).
Pastirma samples were matured at 15-17 c˚ and 75-80 % relative humidity for 4 weeks.
It was found that cholesterol percentage in pastirma with 5 % of Lb.
casei decreased more than 40 % while in pastirma with 2.5, 5 % of Lb.
casei, the peroxide and thiobarbituric acid numbers were low in comparison with control.
American Psychological Association (APA)
الزوبعي، عامر حسين حمدان وظاهر، عامر عبد الرحمن الشيخ والربيعي، أميرة محمد صالح. 2011. خفض نسبة الكولسترول و تقليل عمليات الأكسدة في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم البقر و الملقحة ببكتريا Lactobacillus casei. مجلة العلوم الزراعية العراقية،مج. 42، ع. 5، ص ص. 59-66.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-288737
Modern Language Association (MLA)
الزوبعي، عامر حسين حمدان....[و آخرون]. خفض نسبة الكولسترول و تقليل عمليات الأكسدة في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم البقر و الملقحة ببكتريا Lactobacillus casei. مجلة العلوم الزراعية العراقية مج. 42، ع. 5 (2011)، ص ص. 59-66.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-288737
American Medical Association (AMA)
الزوبعي، عامر حسين حمدان وظاهر، عامر عبد الرحمن الشيخ والربيعي، أميرة محمد صالح. خفض نسبة الكولسترول و تقليل عمليات الأكسدة في البسطرمة العراقية المصنعة من لحم البقر و الملقحة ببكتريا Lactobacillus casei. مجلة العلوم الزراعية العراقية. 2011. مج. 42، ع. 5، ص ص. 59-66.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-288737
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 64-66
Record ID
BIM-288737
