Influence of heat treatment on formation of hydroxymethylfurfural and hydrogen peroxide as heating indicators of honey

Abstract AR

يعد غسل زهرة القطن من أكثر العمال المصرية ميلا للتبلور خاصة عند انخفاض درجة الحرارة شتاء, مما يتطلب تسخينه لإسالته حتى يسهل تداوله و تعبئته.

كذلك يتعرض العسل على النطاق التجاري لعمليات التسخين بغرض البسترة و إطالة الفترة اللازمة للتبلور, حيث يعد العسل المتبلور غير مقبول لدى كثير من المستهلكين.

و في هذه الدراسة تم تقدير بعض الصفات الطبيعية و الكيماوية لعسل القطن, و تتبع تأثير المعاملات الحرارية عليه, و قد تميز العسل المختبر بانخفاض محتواه الرطوبي (15.2 %) و ارتفاع محتواه من السكريات المحولة (74.03 %) بينما كان السكروز(4.58 %) كذلك وجد أن قيم الخصائص الطبيعية و الكيماوية مثل رماد (0.43 %) و الحموضة الكلية (37.71 مللي مكافئ / كجم), والهيدروكسي ميثايل فورفورال (6.1 جزء من المليون), و رقم الأس الهيدروجيني (4.66) قد جاءت جميعها ضمن الحدود المقبولة للمواصفات القياسية المصرية و دستور الأغذية الأوروبي و الدولي.

وبدراسة تأثير المعاملات الحرارية, لعسل القطن المختبر, على درجات حرارة مختلفة : 90,80,70,60 م لمدة 5,3,1 دقائق على تطور تكون كل من الهيدروكسي ميثايل فورفوال و فوق أكسيد الهيدروجين (الذي هو نتيجة نشاط إنزيم جلوكوز أكسيديز الموجود أصلا في العسل) فقد لوحظت زيادة معنوية في قيم الهيدروكسي ميثايل فورفورال, و التي تأثرت بكل من درجة الحرارة و زمن التسخين و كان معدل الزيادة مرتفعا بالتسخين فوق 70 م لمدة 1 دقيقة.

و هذه استخدام الهيدوركسي ميثيل فورفورل بمفردة للحكم على مدى تعرض العسل للمعاملات الحرارية خاصة كما يتبع عند إجراء نظام التسخين على درجات حرارة عالية لمدة قصيرة.

بينما أدت نفس المعاملات الحرارية إلى تناقض ملحوظ في نشاط إنزيم جلوكوز أوكييديز و الذي توقف تماما في العينات التي عوملت على درجات حرارة أعلى من 70 م لمدة دقيقة واحدة.

بينما أدى التسخين على 60 م لمدة دقيقة لإطالة مسخنة إلى 30 دقيقة في العينة المسخنة على 60 م.

لذا تقترح هذه الدراسة استخدام تقدير فوق أكسيد الهيدروجين في العسل كدليل على نشاط الإنزيم المسئول عن تكوينه (جلوكوز أوكسيديز).

و بالتالي كدليل على تعرض العسل لمعاملات حرارية من عدمه.

و يمكن للمستهلك أن يجرى هذا الاختبار بطريقة مبسطة كالتالي : تخفف 10 جم من العسل بـ 10 مل ماء, و تقلب جيدا و تترك على درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق ثم يضاف للمحلول قطع صغيرة من مجروش البطاطس أو البسلة أو الفاصوليا الطازجة.

يلاحظ أنه في حالة العسل غير المسخن تصاعد فقاقيع غاز في المحلول وتكون رغاوي على السطح بينما لا تتكون أية فقاقيع في حالة العسل الذي تعرض لمعاملات حرارية.

و تفسير ذلك أن العسل يحتوى على إنزيم جلوكوز أكسيديز, و الذي ينشط فقط عند تخفيف العسل بالماء و يقوم هذا الإنزيم بتحويل جزء من الجلوكوز إلى حامض جلوكونيك + فوق أكسيد هيدروجين, و الذي يتحول بدوره غلى ماء و أكسجين يتصاعد في صورة فقاقيع في وجود إنزيمات كتاليز و بيرأكسيديز, و الموجود بالفعل ضمن مكونات الخضر الطازجة.