تغير خواص الفعالية لمركزات بروتينات الشرش و تأثيرها على الصفات الريولوجية للعجين

Abstract AR

استخدمت مركزات بروتينات الشرش بأنواعها الحلو و الحامض و المملح و غير المملح بعد تغير خواص الفعالية الاستلة (Acetylation) باستخدام حامض الخليك اللأماني Acetic Anhydride و السكسنة (Succinylation) باستخدام Succinic Anhydride و ذلك بنسبة 0.5 %، في تحسين الصفات الريولوجية لمنتجات طحين القمح.

من خلال استخدام جهاز الفارينوكراف ظهر أن استلة و سكسنة مركزات بروزتينات الشرش الحلو و الحامضي المملح و غير المملح بنسبة 0.5 % و إضافتها إلى العجينة بنسبة 15 % أعطت زيادة في نسبة امتصاص العجينة للماء و ثباتية العجينة للعجن مع زيادة زمن ثباتية العجينة للعجن، بينما أعطت نسبة الإضافة 40 % اقل القيم في الصفات مقارنة بالعينة الضابطة، إن إضافة مركزات بروتينات الشرش إلى العجينة بنسبة 40 % أدى إلى تأخر في زمن الظهور، بينما كان زمن التدهور للعينات المضاف غليها المركزات بنسبة 15 % أكبر من الإضافة بنسبة 30 % و 40 %، من خلال النتائج المتحصل عليها باستخدام جهاز الاكستينسوكراف ظهر أن استخدام مركزات بروتينات الشرش المؤستلة و المسكسنة بنسبة 30 % كان له أعلى القيم في صفة المطاطية مما يدل على أن نسبة الإضافة 30 % كانت متفرقة على باقي نسب الإضافة، أما نسبة الإضافة 40 % فقد شهدت تدهورا في صفة المطاطية في كافة الإضافات تقريبا.

و من نتائج الاكستينسوكراف كذلك تبين بأن المقاومة كانت متفوقة في كافة المعاملات التي كانت نسبة الإضافة 15 و 30 % إلا أن الإضافة بنسبة 40 % أعطت مقاومة اقل و وصلت في بعض الأحيان إلى صفر وحدة برابندر.

و عند قياس المقاومة القصوى ظهر أن نسبة الإضافة بنسبة 15 % لكافة المعاملات أعطت أعلى مقاومة قصوى مقارنة بنسب الإضافة الأخرى و أن فترة الحضن لمدة 90 دقيقة كانت متفوقة على جميع المعاملات في صفة المقاومة القصوى.