فصل بروتين كلوتنين حنطة الخبز بتقنية HPLC و دراسة علاقة أجزاؤه بمعايير الجودة

Abstract AR

تم فصل بروتين الكلوتنين من ثلاث أصناف من حنطة الخبز المحلية و ھي أبو غريب، إباء 99 و اللطيفية إلى وحداته و تقدير كمياتھا و ذلك باستخدام تقنية الكروتوموكرافي عالي الأداء نوع الإقصاء الحجمي كما قدرت بعض الصفات الكيميائية و الفيزيائية و الريولوجية للطحين و الخبز و التي لھا علاقة بجودة الحنطة، و تم أيجاد بعض العلاقات الإحصائية بين ھذه الصفات و كميات أجزاء الكلوتنين المفصولة، بينت النتائج أن النسبة المئوية لأجزاء الكلوتنين III, II, I لأصناف الحنطة كانت (7.61، 39.41، 52.96) % و (8.92، 39.47، 51.5) % و (7.00، 37.70، 54.72) % لكل من صنف أبو غريب و إباء 99 و اللطيفية على التوالي، تبين أن هناك ارتباطا معنويا موجبا على مستوى (0.01) بين كمية الجزء الأول I و الجزء الثاني 11 المتمثل بالقمة الأولى والثانية وكل من قيمة الترسيب للطحين وفترة نضج العجينة ومحتوى الطحين من البروتين والكلوتين ، بينما كان للجزء الذي تمثله القمة الثالثة III ارتباطا معنويا سالبا بين كمية هذا الجزء من الكلوتنين و كل من معايير النوعية المذكورة أعلاه إضافة إلى الحجم النوعي للوف المنتج.

إن هذه العلاقات تدل على أهمية الأجزاء I، 11 لبروتين الكلوتنين في تخمين أو توقع نوعية الطحين.