تأثير إضافة بذور اليانسون و الحبة السوداء في الخواص النوعية للكيك المقصر المختبري

Abstract AR

هدفت الدراسة إلى بيان تأثير إضافة بذور اليانسون (PA) و الحبة السوداء (NS) بنسب مختلفة في الخواص الفيزيائية و الحسية و الميكروبية للكيك المقصر.

أظهرت النتائج أن حجم الكيك للمعاملتين 3 (0+3% من PA وNS ) و6 (2+1 % من PA و NS) أعلى معنويا من (1) control.

كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أن المعاملات 2 (5.1+5.1 % من PA وNS ) و 3 و 4 (3+0 % من PA وNS ) و 5 (1+2 % من PA و NS ) و 6 حصلت على درجة تقبل عام أقل معنويا من1.

بينما لوحظ أن المعاملتين 4 و 6 حصلت على درجة تقبل عام أعلى معنويا من المعاملات 2 و 3 و 5.

أما باقي المعاملات فلم تظهر فروقا معنويا مقارنة بالمعاملة 1 من حيث نسبة الفقد بالوزن و الحجم و كذلك بالنسبة الى التقبل العام.

و بخصوص الفحوصات الميكروبية من حيث العد الكلي المباشر للمستعمرات، لوحظ أن أعداد الخمائر بلغت أعلى قيمة في المعاملة 2 وأقلها في المعاملة 3 في الكيك المخزن لمدة 3 أيام بدرجة حرارة 24 م.

بينما لوحظ أن أعداد الخمائر بلغت أعلى قيمة في المعاملة 2 و أقلها في المعاملة 4 في الكيك المخزن لمدة 9 أيام في 28 م.

أما بالنسبة لنمو البكتريا و الأعفان فلم يظهر في المعاملات ماعدا المعاملة 1 بكتريا كروية عنقودية موجبة لصبغة كرام بعد 3 أيام من خزن الكيك بدرجة حرارة 37 م.

يستنتج أن أفضل معاملة من حيث حجم الكيك هي المعاملة 6 و تأتي بالدرجة الثانية بعد المعاملة 4 من حيث التقبل العام و حافظت على طراوتها لمدة 9 يوم عند الخزن في 24-28م مقارنة بمعاملة1.

لذا تعد بذور اليانسون و الحبة السوداء مواد منكهة و مثبطة للإحياء المجهرية (البكتريا و الاعفان) في أن واحد في الكيك المخزن في 24- 37م بمدة 9 يوم.