استعمال النشأ المقاوم و المحور كيميائيا في بعض الأنظمة الغذائية

Other Title(s)

Utilization of resistant starch and chemical modification in some food systems

Dissertant

العلي، مريم طالب خريبش

Thesis advisor

عبد الهادي كريم أحمد
علي حسين عبد الكريم

University

University of Basrah

Faculty

Agriculture College

Department

Food Processing Technology

University Country

Iraq

Degree

Master

Degree Date

2012

Arabic Abstract

أجريت هذه الدراسة لتحوير النشأ كيميائيا و المستخلص من عدة مصادر (الرز و الذرة الصفراء و البطاطا) و دراسة صفاته الكيميائية و الوظيفية و مقارنته بالنشأ القياسي عن طريق إدخاله في تغذية فئران التجارب لمعرفة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة الناتجة من عملية تحلله داخل جهازها الهضمي و كذلك استعماله في بعض الصناعات الغذائية مثل المايونيز و بيركر اللحم البقري. و كانت النتائج كما يأتي : 1- تباينت المصادر في محتواها الكيميائي معنويا إذ تفوق الرز في نسبة الكاربوهيدارت 84.41 % ثم الذرة الصفراء 70.93 % و أخيرا البطاطا 10.49 %، تفوقت البطاطا في نسبة الرطوبة 81.21 % ثم الرز 6.10 % و أخيرا الذرة الصفراء 5.91 %، فيما كانت نسب البروتين لكل من الذرة الصفراء و الرز و البطاطا ( 10.64، 7.90، 5.64 %) على التوالي، في حين بلغت نسبة الدهن لكل من الرز و الذرة الصفراء و البطاطا (1.27، 11.4، 1.57 %) على التوالي، و بلغت نسبة الرماد (1.12، 1.09،0.31 %) لكل من الذرة الصفراء و البطاطا و الرز على التوالي . 2- اختلاف نسب استخلاص النشأ من مصادره المختلفة فكانت (32، 31.25، 5.25 %) لكل من الذرة الصفراء و الرز و البطاطا على التوالي . 3- اختلف التركيب الكيميائي للنشأ المستخلص من مصادره المختلفة، حيث اختلف النشأ معنويا في نسب الرطوبة و الرماد و البروتين و الدهن و الكاربوهيدرات، إذ احتوى نشأ البطاطا نسبة أعلى من الرطوبة و بلغت 13.45 % و احتوى الرز نسبة اقل بلغت 7.50 %، أما نشأ الذرة الصفراء و القياسي فكانت نسبة الرطوبة فيهما متقاربة بلغت ( 8.40، 8.70 %) على التوالي و أما نسب الرماد للنشأ المستخلص فقد احتوى نشأ الذرة الصفراء نسبة أعلى مقارنة مع باقي المصادر الأخرى 0.71 % و يليه نشأ الرز 0.51 % و نسبتا الرماد لنشأ البطاطا و القياسي كانتا أقل من نشأ الذرة الصفراء و الرز إذ بلغتا (0.32، 0.32 %) على التوالي، و أما نسب البروتين فقد احتوى النشا القياسي أعلى نسبة من البروتين إذ بلغت 3.45 % و يليه نشأ الذرة الصفراء إذ بلغت 2.05 % و بعده نشأ البطاطا 1.50 % و أخيرا نشأ الرز 1.30 %، أما نسب الدهن فقد كانت متقاربة للمصادر المدروسة و النشأ القياسي إذ بلغت (0.21، 0.20، 0.19، 0.19 %) على التوالي و كذلك فان نسب الكاربوهيدرات كانت متقاربة إذ بلغت ( 91.06، 89.70، 84,53، 89.26 %) على التوالي لكل من نشأ الرز و الذرة الصفراء و البطاطا و القياسي، و أما نسب الاميلوز فقد احتوى النشأ القياسي نسبة أعلى من بقية مصادر النشأ الأخرى إذ بلغت 41.80 % و يليه نشأ الرز و بلغت 32.20 % و يليه نشأ الذرة الصفراء حيث بلغت 30.85 % و أخيرا نشأ البطاطا إذ بلغت 28.50 % و نسب الاميلوبكتين تعتمد على نسب الأميلوز إذ تكون ناتج طرح الأميلوز من مائة . 4- تباينت نسبة الفوسفور للنشأ المستخلص من المصادر المختلفة و المحور كيميائيا بالتقاطعات المستعرضة مع النشأ القياسي إذ احتوى نشأ الذرة الصفراء أعلى نسبة من الفوسفور 0.5 % ثم نشأ الرز و البطاطا و القياسي (0.38، 0.38، 0.38 %) على التوالي.

إما درجة الاستبدال فكانت ( 0.02، 0.0195، 0.0163، 0.0157 %) لكل من نشأ الذرة الصفراء و الرز و البطاطا و القياسي على التوالي . 5- حصل تقارب في نسب الرطوبة و البروتين و الدهن و الكاربوهيدرات في النشأ المحور مع النشأ غير المحور للمصادر المدروسة و النشأ القياسي و لكن حصلت زيادة في نسب الرماد في نشأ الذرة الصفراء و البطاطا إذ بلغت 1.04، 0.75 % على التوالي و بقيت نسب رماد نشأ الرز و القياسي على حالها و أما نسب الاميلوز فقد حصل فيها انخفاضا و كان نشأ الذرة الصفراء هو أكثر النشويات انخفاضا في نسب الاميلوز إذ بلغت 19.00 % و يليه نشأ الرز إذ 22.15 % ثم نشأ البطاطا 25.50 % و أخيرا نشأ القياسي 37.00 %. 6- اظهر كل من النشأ المحور و غير المحور للمصادر المختلفة تباينا في الخواص الفيزيائية، و لوحظ انخفاض في لزوجة النشأ المحور مقارنة بالنشأ غير المحور لكل من نشأ البطاطا و الذرة الصفراء و الرز و القياسي عند درجة حرارة 21 م°، فكانت لزوجة النشأ المحور ( 34.57، 47.70، 33.45، 46.48 ) سنتي بويز على التوالي، و للنشأ غير المحور ( 108.51، 54.24، 49.71، 87.51) سنتي بويز على التوالي.

في حين ارتفعت الذوبانية للنشأ المحور مقارنة مع النشأ غير المحور فبلغت للنشأ غير المحور ( 3.3، 3.33، 3.33، 6.9 %) على التوالي و النشأ المحور ( 10، 16.6، 10,12 %) على التوالي.

اختلفت الانتفاخية للنشأ المحور فكانت (3.26، 2.02، 1.54، 3.62 ) غم / غم على التوالي و النشأ غير المحور ( 2.22، 1.9، 1.12، 3.42 ) غم / غم على التوالي عند درجة حرارة 65 م˚.

أما نسبة الامتصاصية فقد انخفضت في النشأ المحور فكانت (43.0، 37.5، 37.0، 29.5 ) % على التوالي و النشأ غير المحور ( 84.0، 71.0، 62.0، 51.5 )% على التوالي، أما درجات حرارة التهلم فكانت أعلى للنشأ المحور مقارنة بالنشأ غير المحور و كانت (76.00، 79.90، 74.60، 88.55 ) م° على التوالي في حين كانت للنشأ غير المحور (72.50، 76.00، 73.00، 73.50) م° على التوالي. 7- كانت كمية الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة (الخليك و البروبيونيك و البيوتريك) الناتجة من تغذية فئران التجارب على النشأ المحور و غير المحور أعلى عند التغذية على النشأ المحور. - 8 أظهرت الفحوصات الحسية من خلال تقييم منتوجي المايونيز و البيركر المضاف إليهما 2غم من النشأ المحور عن المنتجات التي أضيف إليها 2 غم من النشأ غير المحور تفوقا معنويا لا وسيما في صفة التقبل العام .

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

• Production
• Analytical chemistry
• Starch

No. of Pages

112

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-317687