Effect of some additives on bacteriological properties of local meat product (Basturma) during storage
Other Title(s)
تأثير بعض المضافات في الخصائص البكتيريولوجية في منتج لحمي محلي (البسطرمة) المصنع في العراق أثناء الخزن
Joint Authors
al-Aswad, Majid Bashir
al-Marzani, Nasikah Abd al-Qadir M.
Ahmad, Salah Umar
Source
Mesopotamia Journal of Agriculture
Issue
Vol. 37, Issue 4 (31 Dec. 2009)10 p.
Publisher
University of Mosul College of Agriculture and Forestry
Publication Date
2009-12-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تهدف هذه الدراسة إلى التعرف على تأثير إضافة حمض الاسكوربيك و النتريت و النايترايت و فوسفات الصوديوم و حامضي اللاكتيك و الخليك في تثبيط نمو بعض الأحياء الدقيقة في السيطرة أثناء مدة الخزن تحت الظروف المناخية الطبيعية.
أظهرت النتائج أن المضافات التي استخدمت قد قللت نمو بعض الأحياء الدقيقة التي تمت دراستها و حددت و قللت أخرى أثناء الخزن و حسب نوع و تركيز المضافات.
بصورة عامة إن استخدام تراكيز مختلفة من حامض الاسكوربيك و النترات و النايترايت و فوسفات الصوديوم قد قللت البكتريا الكلية و الكوليفورم و المحللة للدهن و المحللة للبروتين طيلة مدة الخزن.
و عند استخدام تراكيز عالية من المضافات المستخدمة حدث تثبيط تام لجميع أنواع البكتريا, كما أظهرت النتائج حالات مشابهة في الأشهر الأخيرة من الخزن.
إن معاملة قطع اللحوم قبل الثرم بـ 5% من كلا حامضي اللاكتيك و الخليك أدى بصورة عامة إلى انخفاض العدد الكلي للبكتريا و الكوليفورم و نمو ضعيف جدا للبكتريا المحللة لبروتين و تثبيط تام في أعداد البكتريا المحللة للدهن.
Abstract EN
Basturma is a traditional meat product manufactured to preserve meat in Iraq.
The objective of this study was to determine the influence of adding ascorbic acid, nitrate and nitrite, sodium phosphate, acetic acid and lactic acid on the survival of some microflora during storage period under natural climate conditions.
Results demonstrated that the used additives, reduced the growth of some microorganisms studied and eliminated the others during storage depending on the type and concentration of additives.
In general, the use of different concentrations of ascorbic acid, nitrate and nitrite and sodium phosphate decreased the total count, coliform, lipolytic and proteolytic bacteria, along the period of storage.
When higher concentrations of different additives were used, a complete inhibition of all types of bacteria.
The results showed similar patterns at the last months of storage.
The treatment of meat trimming before grinding with 5 % of both acetic and lactic acids generally led to the decrease of total count and coliform and a very weak growth of proteolytic bacteria and a complete inhibition of the counts of lipolytic bacteria
American Psychological Association (APA)
al-Marzani, Nasikah Abd al-Qadir M.& Ahmad, Salah Umar& al-Aswad, Majid Bashir. 2009. Effect of some additives on bacteriological properties of local meat product (Basturma) during storage. Mesopotamia Journal of Agriculture،Vol. 37, no. 4.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-332666
Modern Language Association (MLA)
al-Marzani, Nasikah Abd al-Qadir M.…[et al.]. Effect of some additives on bacteriological properties of local meat product (Basturma) during storage. Mesopotamia Journal of Agriculture Vol. 37, no. 4 (2009).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-332666
American Medical Association (AMA)
al-Marzani, Nasikah Abd al-Qadir M.& Ahmad, Salah Umar& al-Aswad, Majid Bashir. Effect of some additives on bacteriological properties of local meat product (Basturma) during storage. Mesopotamia Journal of Agriculture. 2009. Vol. 37, no. 4.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-332666
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references
Record ID
BIM-332666