تأثير إضافة البروتين النباتي المصنع في الصفات النوعية و الحسية لمنتوج فطائر لحم العجل المفروم
Other Title(s)
Effect of the addition of manufactured vegetable protein on quality and sensory characteristics of veal meat pies
Author
Source
Issue
Vol. 23, Issue 4 (31 Dec. 2012), pp.1125-1131, 7 p.
Publisher
University of Baghdad College of Education for Women
Publication Date
2012-12-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
7
Main Subjects
Topics
Abstract AR
سعى البحث إلى تحضير فطائر محشوة بلحم العجل المفروم بإضافة نسب مختلفة من بروتين الصويا المركب (Textured Soy Orotein) TSP المرطب و المفروم (0 و 15 و 20 و 25 و 30 %) كما درس تأثير الاستبدال الجزئي للحم العجل المفروم من TSP المرطب و المفروم في بعض الخواص الحسية و النوعية و التقبل العام للمنتوج المحضر من المقومين، و أظهرت النتائج أن المنتوج المحضر بإضافة TSP المرطب بنسبة 15 و 20 % حاز قبول المقومين و لم تكن هناك فروق معنوية في الصفات الحسية المدروسة لكل من لون الحشوة و تجانسها و الطعم و النكهة و العصيرية و التقبل العام مقارنة مع نموذج السيطرة، بينما انخفضت قيم الصفات الحسية و التقبل العام معنويا كلما ازدادت نسبة الاستبدال الجزئي عند مستوى 25 و 30 % مقارنة مع نموذج السيطرة.
خلص البحث إلى إمكانية استعمال البروتين النباتي المصنع و المتمثل بمنتوج TSP بعد ترطيبه فرمه كبديل جزئي للحم العجل المفروم في إعداد و تحضير فطائر اللحم عند مستوى إضافة 20 % حدا أقصى مع ضمان المحافظة على الصفات النوعية و الحسية للمنتوج المحضر.
Abstract EN
The aim of this investigation was to prepare pies stuffed with ground veal as different level of Textured Soy Protein (TSP) that wetted, minced and replaced at (0, 15, 20, 25 and 30%).
The effect of partial substitution for veal with TSP quality, sensory characteristics such as color and homogenizing of the stuffing, taste, flavor, juiciness and overall acceptability was evaluated by taste panel.
The obtained results showed that product prepared with replaced 15 and 20% were acceptable by panel taste without significant differences compared to control.
The values of taste panel score dropped as the rate partial replacement increased a level of TSP 25 and 30% as compared to control.
It can be concluded the possibility of using manufactured vegetable protein such as TSP as partial replacement to veal meat that can be employed in processing pies at 20% TSP level and keeping acceptable quality and sensory properties for manufactured product.
American Psychological Association (APA)
العطار، إيمان جابر جاسم. 2012. تأثير إضافة البروتين النباتي المصنع في الصفات النوعية و الحسية لمنتوج فطائر لحم العجل المفروم. مجلة كلية التربية للبنات،مج. 23، ع. 4، ص ص. 1125-1131.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-336448
Modern Language Association (MLA)
العطار، إيمان جابر جاسم. تأثير إضافة البروتين النباتي المصنع في الصفات النوعية و الحسية لمنتوج فطائر لحم العجل المفروم. مجلة كلية التربية للبنات مج. 23، ع. 4 (2012)، ص ص. 1125-1131.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-336448
American Medical Association (AMA)
العطار، إيمان جابر جاسم. تأثير إضافة البروتين النباتي المصنع في الصفات النوعية و الحسية لمنتوج فطائر لحم العجل المفروم. مجلة كلية التربية للبنات. 2012. مج. 23، ع. 4، ص ص. 1125-1131.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-336448
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 1129-1131
Record ID
BIM-336448