استخدام سكر البلح السائل كبديل لسكر القصب في صناعة المربى
Dissertant
Thesis advisor
University
Omdurman Islamic University
Faculty
Faculty of Agriculture
Department
Department of Food Science and Technology
University Country
Sudan
Degree
Master
Degree Date
2007
Arabic Abstract
تمت دراسة التركيب الكيميائي لثلاثة أصناف من التمور المحلية هي : البركاوي، القنديلا و الجاو، حيث تم دراسة التحليل التقريبي لها بالإضافة إلى تحليل كل من : السكريات الكلية، السكريات المختزلة، السكروز، الرقم الآيدروجيني و الحموضة الكلية. سجل الصنف بركاوي أعلى نسبة (44.19 %) للسكريات الكلية بالمقارنة مع الصنفين قنديلا وجاو، حيث سجلا (38.21 % و 39.52 %) على التوالي. تم استخلاص العصير السكري من الأصناف الثلاث، ركز العصير السكري حتى (55 % بركس), تم خلط سكر البلح السائل المستخلص من الأصناف الثلاث و أدخل في صناعة المربى المشكل بنسب مختلفة كبديل لسكر القصب. تم تصنيع المربى المشكل من القرع العسلي، المانجو و الجوافة بنسبة 2 : 1 : 1 على التوالي، و كانت نسبة السكر إلى المادة الخام هي 1 : 1. تم تصنيع المربى المشكل بتراكيز مختلفة من سكر البلح السائل حيث أستعيض عن سكر القصب بـ 25 % ، 50 %، 75 %، 100 % من سكر البلح السائل (5 معاملات) حيث أن T1 [100 % سكر قصب + 0 % سكر بلح سائل، T2 75 % سكر قصب + 25 % سكر بلح سائل، T3 [50 % سكر قصب + 50 % سكر بلح سائل، T4 25 % سكر قصب + 75 % سكر بلح سائل و T5 0 % سكر قصب + 100 % سكر بلح سائل. و في دراسة التحليل الكيميائي للمربى المشكل تم تحليل السكريات الكلية، السكريات المختزلة، السكروز، فيتامين (C)، الرقم الأيدروجيني، الحموضة الكلية و المواد الصلبة الذائبة. سجلت المعاملة T1 أعلى نسبة (48.97 %) للسكريات الكلية، و سجلت المعاملة T5 أقل نسبة (30.19 %) للسكريات الكلية.
و أعطت المعاملة T5 أعلى نسبة (15.68 %) للسكريات المختزلة في حين أن سجلت المعاملة T1 أقل نسبة (3.06 %) للسكريات المختزلة.
كما جاءت المعاملة T1 في المقدمة لنسبة السكروز (43.61 %)، و كذلك أعطت المعاملة T5 أقل نسبة (13.78 %) للسكروز.
و سجلت المعاملة T5 أعلى معدل (23.53 ملغرام / 100 جرام) لفيتامين (C)، في حين سجلت المعاملة T1 أقل معدل (12.54 ملغرام / 100 جرام) لفيتامين (C).
سجلت المعاملة T2 أعلى قيمة للرقم الآيدروجيني (3.14).
في حين سجلت المعاملة T1 أقل قيمة (2.80) للرقم الآيدروجيني.
أعطت المعاملة T5 أعلى نسبة (1.21 %) للحموضة الكلية، في حين أعطت المعاملة T1 أقل نسبة (0.82 %) للحموضة الكلية.
و جاءت المعاملة T1 في المقدمة لنسبة المواد الصلبة الذائبة (75.33 %)، في حين أعطت المعاملة T5¬ أقل نسبة (58.10 %) للمواد الصلبة الذائبة. أجري التقييم الحسي للمربى المشكل المنتج باستخدام تراكيز مختلفة من سكر البلح السائل لمعرفة تفضيل المستهلك و الفروق بين العينات, حيث فضل المحكمون المعاملة T1 في اللون حيث أعطت أعلى متوسط (0.62)، و في النكهة فضل المحكمون المعاملة T3 حيث أعطت أعلى متوسط (0.20)، و فضلوا المعاملة T1 حيث سجلت أعلى متوسط (5.80) للقوام لدرجات المحكمين، و أيضا فضلوا المعاملة T1 بالنسبة للطعم حيث سجلت أعلى متوسط كذلك (7.35) لدرجات المحكمين.
Main Subjects
Topics
No. of Pages
155
Table of Contents
فهرس المحتويات / الموضوعات.
الملخص / المستخلص.
الباب الأول : المقدمة.
الباب الثاني : أدبيات البحث.
الباب الثالث : الطرق و المواد.
الباب الرابع : النتائج و المناقشة.
الباب الخامس : الخلاصة و التوصيات.
قائمة المراجع.
American Psychological Association (APA)
عبد الحكم، خضر إبراهيم خضر. (2007). استخدام سكر البلح السائل كبديل لسكر القصب في صناعة المربى. (أطروحة ماجستير). جامعة أم درمان الإسلامية, السودان
https://search.emarefa.net/detail/BIM-340698
Modern Language Association (MLA)
عبد الحكم، خضر إبراهيم خضر. استخدام سكر البلح السائل كبديل لسكر القصب في صناعة المربى. (أطروحة ماجستير). جامعة أم درمان الإسلامية. (2007).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-340698
American Medical Association (AMA)
عبد الحكم، خضر إبراهيم خضر. (2007). استخدام سكر البلح السائل كبديل لسكر القصب في صناعة المربى. (أطروحة ماجستير). جامعة أم درمان الإسلامية, السودان
https://search.emarefa.net/detail/BIM-340698
Language
Arabic
Data Type
Arab Theses
Record ID
BIM-340698
