تصنيع مقرمش الدجاج و دراسة خواصه النوعية

Abstract AR

أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة تصنيع و تأثير إضافة التوابل المختلفة في الخواص الحسية و الميكروبية لمقرمش الدجاج .

أظهرت النتائج أن المعاملات 1 (بدون توابل المقارنة), 3 (اليانسون), 4 (الزعتر), 4 (الكاري), 6 (الفلفل الأسود), 7 (الزنجبيل) و 10(الثوم) حصلت على درجة تقييم أعلى معنويا من المعاملة 8 (القرنفل) من حيث المعدل العام .

و لم يلحظ فروق معنوية بين المعاملات 1، 2 (الحبة السوداء), 3، 4، 5، 6، 7، 9 (البصل) و 10 و بين المعاملات 2، 8 (القرنفل) و 9 من حيث التقبل العام .

أما بخصوص الفحوصات الميكروبية فقد أظهرت بكتريا هوائية بأعلى أعدادها في الإضافة 2 و التي بلغت أكثر من 300 وحدة تكون مستعمرة cfu / مل و أقل أعدادها في الإضافة 6 و التي بلغت 1 cfu / مل.

في حين لم تظهر البكتريا و الأعفان و الخمائر في الإضافتين 5 و 8 بعد الخزن في -18 م˚ مده 3 يوم و الإذابة في 30-32 ˚م مده 24 ساعة .

و ظهرت البكتريا الهوائية بأعلى أعدادها في الإضافة 9 والتي بلغت 6 cfu / مل وأقل أعدادها في الاضافة 6 و التي بلغت 6 cfu / مل.

في حين لم تظهر البكتريا الهوائية في الإضافات 1، 3، 4، 5، 7، 8، 10, بعد الخزن في-18 م˚ مده 30 يوم و الإذابة في 20-22 م ˚مده ساعتين و الحضن في 37 م ˚ مده 24 ساعة.

بينما بعد الحضن في 37 م ˚ مده ساعتين و الحضن في مده 24 ساعة.

بينما بعد الحضن في 37 م ˚ مدة 48 ساعة ظهرت البكتريا الهوائية بأعلى أعدادها في الإضافة 2 و التي بلغت 350 cfu / مل و أقل أعدادها في الإضافة 3 و التي بلغت 1cfu / مل و لم تظهر البكتريا الهوائية في الإضافة 1 و ظهرت البكتريا الهوائية بأعداد كبيرة في الإضافة 1 و 2 و بأعداد منخفضة في الإضافة 4 و التي بلغت 2 cfu / مل بينما لم تظهر البكتريا الهوائية في الإضافات الأخرى بعد الخزن في -18 م˚ مدة 2 شهر و الإذابة في 16-18 م˚ مدة ساعتين و الحضن في 37 م˚ مده 24 ساعة.

في حين زاد نمو البكتريا الهوائية في الإضافات 6 و 7 و 8 و التي بلغت أعدادها 1 و 3 و 1 cfu / مل.

في حين لم تظهر البكتريا الهوائية في الإضافات 3، 9، 10، بعد 48 ساعة من الحضن في 37 م˚.

أما بالنسبة إلى بكتريا coliforms لم تظهر في جميع الإضافات خلال مراحل الخزن ماعدا الإضافة 1 و التي بلغت 1 cfu / مل بعد الخزن في -18 م˚ مده 30 يوم و الإذابة في 20-22 م˚ مده ساعتين و الحضن في 37 م˚ مدة 48 ساعة.