Cheddar cheese fluoridation and dental health
Other Title(s)
فلورة جبن الجدر و صحة الأسنان
Author
Source
Iraqi Journal of Veterinary Medicine
Issue
Vol. 31, Issue 1 (30 Jun. 2007), pp.126-133, 8 p.
Publisher
University of Baghdad College of Veterinary Medicine
Publication Date
2007-06-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
كان الهجف الرئيسي لهذه الدراسة هو لتحديد تأثير إضافة فلوريد الصوديوم للحليب على نوعية جبن الجدر.
تم تقسيم الحليب بعد بسترته إلى ثلاثة معاملات حيث كانت الأولى خالية من الفلورة (سيطرة) بينما تضمنت الثانية و الثالثة إضافة فلوريد الصوديوم للحليب و بتركيز (4 ppm و 40 ppm) على التوالي.
تم تصنيع جبن الجدر لكل من المعاملات الثلاثة المذكورة ثم نضجت في غرف مبردة على درجة حرارة 7 °م ثم جمعت منها العينات بعمر 60 و 120 يوما لإجراء التقييم الحسي لها و معرفة مركبات النكهة باستخدام التحليلات الكروماتوكرافية (GCHC).
أكدت الدراسة بوجود زيادة في معدلات الدرجات الخاصة بصفة كل من النكهة و النسجة و القوام و بصورة معنوية P < 0.05 في الأجبان الخالية من الفلورة (سيطرة) و الأجبان المفلورة التي حضرت من حليب مضافا إليه فلوريد الصوديوم بتركيز 4 ppm مقارنة مع نظيرتها المفلورة بتركيز 40 ppm.
أبرز صفات النكهة السائدة في الجبان المفلورة بتركيز 40 ppm بعد مرور 120 يوما على إنضاجها كانت عديمة الطعم و فقدانها للنكهة بالإضافة إلى مرارتها. أبرز صفات النسجة و القوام السائدة في الأجبان المفلورة بتركيز 40 ppm بعد مرور 120 يوما على إنضاجها كانت مفتوح خشن و خليني و متفتت و عجيني و مطاطي. أكدت التحليلات الكروماتوكرافية (GCHs) بأن هناك زيادات معنوية (P<0.05) في تراكيز كل من الاسيتون و 2 - بيوتان و الكحول الأيثيلي و 2 - بنتانون و البروبانول مع تقدم الفترة الزمنية لإنضاج جبن الجدر.
و بعد مرور 60 يوما على إنضاجها احتوت الأجبان الخالية من الفلورة و بصورة معنوية P<0.05 على قيم منخفضة من الأسيتون و 2 - بنتانون و قيم مرتفعة من الكحول الأيثيلي مقارنة مع نظيرتها المفلورة. و بعد 120 يوما على إنضاجها احتوت الأجبان الخالية من الفلورة و بصورة معنوية P<0.05 على قيم مرتفعة معنويا من 2 - بيوتان مقارنة مع نظيرتها المفلورة و قيم عالية من الكحل الأيثيلي مقارنة مع نظيرتها المفلورة بـ 40 ppm.
Abstract EN
The main objective of this study was to determine what effect the addition of sodium fluoride would have on the Cheddar cheese quality.
Raw milk was pasteurized and separated for three treatments as follows: control, supplemented with 4 ppm and 40 ppm fluoride.
Cheddar cheese was processed for each treatment and ripened for 120 days at 7oC and sampled at 60 and 120 days.
Analyses performed included both sensory evaluation and gas chromatography with headspace sampling (GCHS).
Under conditions of this study significant P < 0.
05 higher mean flavor and body/texture scores were observed in both the control cheese samples and those with 4 ppm added fluoride than those with 40 ppm added fluorides.
The predominant flavor criticisms in Cheddar cheese treated with 40 ppm added fluoride after 120 days were flat, lacks flavor and bitter.
The predominant body/texture criticisms noted in Cheddar cheese treated with 40 ppm added fluoride after 120 days were open, mealy, corky, crumbly, pasty and curdy.
GCHS results showed that Acetone, 2- butanone, ethanol, 2-pentanone and propanol increased significantly (P < 0.05) with aging of the Cheddar cheese.
However after 60 days of ripening, the control cheese had significantly (P < 0.
05) lower Acetone, 2-pentanone and higher ethanol values than the fluoridated cheese.
By 120 days, the control cheese had significantly (P < 0.05) higher 2- butanone values than both treated cheese and higher ethanol than the cheese fluoridated at 40 ppm.
American Psychological Association (APA)
Najm, Najm Hadi. 2007. Cheddar cheese fluoridation and dental health. Iraqi Journal of Veterinary Medicine،Vol. 31, no. 1, pp.126-133.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-342728
Modern Language Association (MLA)
Najm, Najm Hadi. Cheddar cheese fluoridation and dental health. Iraqi Journal of Veterinary Medicine Vol. 31, no. 1 (2007), pp.126-133.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-342728
American Medical Association (AMA)
Najm, Najm Hadi. Cheddar cheese fluoridation and dental health. Iraqi Journal of Veterinary Medicine. 2007. Vol. 31, no. 1, pp.126-133.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-342728
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 133
Record ID
BIM-342728
