Étude du traitement thermique à l’eau chaude en vue d’amélioration de la qualité des dattes sèches
Joint Authors
Bin Musa, Husayn
Bubakri, Abd al-Ghani
Courtois, Francis
Bonazzi, Catherine
Source
Annales des Sciences et Technologie
Issue
Vol. 5, Issue 2 (31 Oct. 2013), pp.181-191, 11 p.
Publisher
University Kasdi Merbah Ouargla
Publication Date
2013-10-31
Country of Publication
Algeria
No. of Pages
11
Main Subjects
Topics
Abstract FRE
Une étude expérimentale de la réhydratation, par imprégnation à l’eau chaude, de la datte Deglet-Nour a été faite en vue d’améliorer la qualité des dattes sèches.
A cet effet plusieurs paramètres de qualité ont été testés simultanément : humidité, sucres, texture et couleur afin de permettre une bonne appréciation du produit fini.
Différents échantillons ont été réhydratés à 25, 45 et 65°C dans des solutions d’eau pure sucrées à 0°, 10° et 20° Brix.
Les résultats obtenus ont mis en évidence une maturation complémentaire par prise en eau et inversion de sucres.
Le phénomène de diffusion eau-datte a été accéléré par l’augmentation de la température de trempage mais celui-ci a été freiné par l’augmentation de concentration des solutions sucrées et les pertes de sucres dans la solution de trempage étaient négligeables.
Parmi plusieurs conditions opératoires investies, le trempage à 30°C, pendant environs huit heures, a été choisi comme traitement optimal pour un produit fini de meilleure qualité.
Afin de restituer au produit sa teneur en eau normale pour un stockage saint, une opération complémentaire de séchage peut être propose.
American Psychological Association (APA)
Bubakri, Abd al-Ghani& Bin Musa, Husayn& Courtois, Francis& Bonazzi, Catherine. 2013. Étude du traitement thermique à l’eau chaude en vue d’amélioration de la qualité des dattes sèches. Annales des Sciences et Technologie،Vol. 5, no. 2, pp.181-191.
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Modern Language Association (MLA)
Bubakri, Abd al-Ghani…[et al.]. Étude du traitement thermique à l’eau chaude en vue d’amélioration de la qualité des dattes sèches. Annales des Sciences et Technologie Vol. 5, no. 2 (Oct. 2013), pp.181-191.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350132
American Medical Association (AMA)
Bubakri, Abd al-Ghani& Bin Musa, Husayn& Courtois, Francis& Bonazzi, Catherine. Étude du traitement thermique à l’eau chaude en vue d’amélioration de la qualité des dattes sèches. Annales des Sciences et Technologie. 2013. Vol. 5, no. 2, pp.181-191.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350132
Data Type
Journal Articles
Language
French
Notes
Includes bibliographical references : p. 190-191
Record ID
BIM-350132