تأثير استبدال نسب مختلفة من الحنطة الخشنة في نوعية البسكت

Abstract AR

تم دراسة التركيب الكيميائي لصنفين من أصناف الحنطة الخنة المحلية و هما أم الربيع / 5 و الإبراهيمية فضلا عن دراسة تأثير استبدال طحين الحنطة الاعتيادية بطحين الحنطة الخنة و بنسب (25، 50، 75، 100) % على الصفات النوعية للبسكت، أشارت نتائج التركيب الكيميائي إلى أن نسبة الرطوبة في أم الربيع / 5 و الإبراهيمية قد بلغت (13.45 و 11.95) % على التوالي في حين تفوق صنف الإبراهيمية في نسب البروتين و الرماد و الكلوتين الرطب و الجاف إذ بلغت النسب (15.37 و 0.72 و 40.15 و 14.05) % على التوالي.

كما أشارت النتائج إلى زيادة ي نسبة امتصاص الماء بواسطة الخلطات و زيادة معامل انتشار البسكت، و لم تلاحظ فروقات معنوية في اللون و القوام والنكهة و المظهر للبسكت المصنع عند استبدال الحنطة الاعتيادية بالحنطة الخشنة و لغاية مستوى استبدال 75 % أما نتائج فحص الصلابة للبسكت المصنع فقد أظهرت زيادة في الصلابة عند الخزن لمدة 28 يوم في درجة حرارة 25°م و لجميع المعاملات.