تأثير بعض المعاملات على المحتوى المايكروبي لجبن الرأس المحلي و الجبن المنتج من الحليب المبستر خلال الخزن

Abstract AR

ظهر أن للتبريد تأثيرا قليلا في خفض العدد الكلي في الجبن خلال 35 يوما من الخزن.

و كان الانخفاض معنويا في بكتيريا القولون و الخمائر و الأعفان.

إلا أن أعداد بكتيريا البروسيلا و البكتيريا المحبة للبرودة بدأت بالانخفاض خلال الأسبوع الأول من الخزن.

لوحظ أن للحفظ بالتجميد تأثيرا واضحا و معنويا في اختزال المحتوى المايكروبي لنوعي الجبن، و كانت العلاقة عكسية بين مدة التجميد و المحتوى المايكروبي، فقد حصل انخفاض في العدد الكلي للبكتيريا و البكتيريا المحبة للبرودة و بكتيريا القولون و الخمائر و الأعفان التي اختزلت نهائيا من العينات بعد الأسبوع الأول من الخزن، و كان للتجميد تأثيرا معنويا على خفض بكتيريا البروسيلا.

عند المعاملة الحرارية ظهر انخفاض تدريجي في متوسطات العدد الكلي للبكتيريا و بكتيريا القولون، أما الخمائر و الأعفان و البكتيريا المحبة للبرودة فإن معاملة 70°م لمدة 5 دقائق، كانت كافية للقضاء عليها في الجبن المحلي، في حين أن الجبن المنتج من حليب مبستر كان خاليا من البروسيلا.

أن التراكيز الملحية المختلفة أدت إلى حصول انخفاضا معنويا في المحتوى البكتيري لجبن السوق المحلية، و أن العلاقة كانت عكسية بين محتوى الجبن المايكروبي و زيادة تركيز الملح.