استخدام عصير التمر (الدبس)‎ في إنتاج خميرة الخباز

Other Title(s)

Use of date syrup (Dips)‎ in baker’s yeast production

Dissertant

بابكر، محمد يوسف محمد

Thesis advisor

هباني، الصديق شلعي

University

Omdurman Islamic University

Faculty

Institute of Researches and The Islamic World Studies

Department

Department of Applied Studies

University Country

Sudan

Degree

Master

Degree Date

2009

Arabic Abstract

هذه الدراسة تتعلق بإنتاج خميرة الخباز من التمور، و قد أجريت على ثلاثة مراحل.

المرحلة الأولى تمحورت حول الحصول على وسط مغذي من الدبس (عصير التمر) يصلح لتنمية خميرة الخباز، و من ثم إجراء تجارب أولية لتنمية الخمائر على هذا الوسط.

في المرحلة الثانية أجريت تجارب لضبط عملية إنتاج خميرة الخباز من الدبس، المولاس و من مخلوط الدبس و المولاس بنسب (1:1 و1:3 دبس / مولاس على التوالي) باستعمال مخمر سعة 10 لتر.

الخمائر المنتجة استعملت في تجارب لإنتاج الخبز العربي.

في المرحلة الثالثة تم استعمال الدبس و مخلوط الدبس و المولاس لإنتاج خميرة الخباز في مخمر سعة 15 لتر كما استعملت الخمائر المنتجة في تجارب إنتاج الخبز العربي. أثبتت الدراسة أن الدبس يمكن أن يقارن بالموالس كوسط لإنتاج خميرة الخباز من ناحية المحتوى من المواد الغذائية، حيث يمكن استعماله كمصدر للكربون و الطاقة و بعض الفيتامينات و العناصر المعدنية.

أثبتت هذه الدراسة أيضا أن الدبس، مثله مثل المولاس، تنقصه بعض المواد المغذية الأخرى، مثل النيتروجين، الفسفور، الماغنيزيوم و الأنسيتول، كما أنه يحتوى على مواد تعتبر سامة تجاه خميرة الخبز و تعمل على الحد من نموها مثل أحماض الفورميك، الخليك و البروبيونيك.

في تجارب ضبط عمليات إنتاج خميرة الخباز، اختيرت ثلاثة سلالات من الخمائر (اثنتين تجاريتين و واحدة بحثية) و أربع أوساط مغذية (الدبس، مولاس، و مخلوط دبس / مولاس بنسب 1 : 1 و1 : 3).

حصاد الكتلة الحية من الدبس بمفرده كان أقل من المقبول.

أدت إضافة المولاس للدبس بنسبة 1 : 1 إلى زيادة الحصاد لمستويات تقارن بنتائج تم الحصول عليها من المولاس كوسط مرجعي.

يبدو أن هذه الإضافة أزالت أثر المواد السامة في الدبس وذلك عن طريق التخفيف.

النتائج المتحصل عليها من السلالات الثلاثة كانت متماثلة.

في حالة إضافة الدبس إلى المولاس بنسبة 1 : 3 دبس / مولاس، فقد كان إنتاج السلالة البحثية من الكتلة الحية مماثل لإنتاجها من وسط المولاس، بعكس السلالتين الأخريين التين أعطتا إنتاجا متدنيا.

هذه النتيجة تدل على أن السلالة البحثية أقل حساسية لسمية الدبس من السلالتين الأخريين، و أن السلالتين التجاريتين قد أقلمتا على المولاس أكثر مما جعلهما أكثر تأثرا بسمية الدبس. أوضحت نتائج تجارب الخبز أن الخميرة المنتجة من دبس التمر أعطت في العموم خبز عربي ذو جودة عالية، مع وجود اختلافات معنوية في قدرة الخمائر المنتجة تحت ظروف تخمير مختلفة على إنتاج الغاز.

بينت نتائج تجارب تقييم جودة الخبز العربي وجود علاقة موجبة بين جودة الخبز وقدرة الخميرة على إنتاج الغاز. في عمليات الإنتاج على مستوى مخمر سعة 15 لتر، كانت النتائج المتحصل عليها مماثلة لنتائج عمليات الضبط الأولية على مخمر 10 لتر، مما يوحى بأن نتائج مماثلة أيضا يمكن توقعها في حالة الإنتاج على مستوى أكبر.

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

• Production
• Enzymes
• Fruit juices
• Dates(Fruit)

No. of Pages

98

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-366441