Etude de l'aptitude fromagere d'un extrait enzymatique coagulant produit par Aspergillus Niger FFB1

Abstract FRE

-Après fermentation sur milieu solide à base de son de blé sous les conditions optimales de production, la protéase acide d’Aspergillus niger FFB1 extraite à l’eau distillée stérile (1:5 p/v) douée d’une activité coagulante de 600 US/g substrat et un rapport AC/AP de 4,7 ; a été appliquée dans la production du fromage non affiné à pâte pressée en utilisant le lait de vache.

Les rendements en fromage obtenus avec la préparation commerciale (témoin) d’une part et avec l'enzyme coagulante d’A.

niger FFB1 d’autre part ne se différent que par 2,8% du poids de produit, mais qui est plus élevé dans le cas de la présure commerciale.

Cette différence résulte d'une perte plus au moins importante des protéines (11%) et de la matière grasse (4%) au cours de l'égouttage, liée à l’activité protéolytique de l’extrait enzymatique fongique.

Les qualités organoleptiques des deux pâtes pressées produites sont très