Qualite microbiologique de la viande utilisee en restauration collective : cas des restaurants Universitaires de Ouagadougou, Burkina Faso

Abstract FRE

Cette étude a été conduite pour évaluer la qualité hygiénique des repas servis dans trois restaurants du centre national des oeuvres universitaires de Ouagadougou (CENOU).

Elle a consisté à apprécier le respect des bonnes pratiques d’hygiène par le personnel des cuisines et à évaluer la qualité microbiologique de la viande crue et des repas à base de viande.

Les résultats ont montré que les bonnes pratiques d’hygiène sont peu respectées tout au long de la chaîne de préparation.

Ces observations ont été confirmées par le caractère non satisfaisant de certains échantillons de viande crue et de repas à base de viande.

En effet, 60% de viande crue ont été non satisfaisants pour la flore aérobie mésophile et 6,6 % des échantillons pour les salmonelles.

Dans le cas des repas à base de viande, 45,0% des échantillons sont satisfaisants pour la flore aérobie mésophile, 100,0% pour les salmonelles, 93,3% pour les coliformes fécaux thermorésistants et 96,6% pour les staphylocoques.

Ces résultats laissent suggérer que la viande crue pourrait être manipulée dans de mauvaises conditions d’hygiène.

Par ailleurs, nos résultats montrent une nette amélioration hygiénique des repas après la cuisson.

Il est alors impérieux qu’une bonne sensibilisation du personnel des restaurants au respect des règles d’hygiène soit effectuée.

En outre, l’amélioration de l’environnement des aliments, l’instauration d’un programme de nettoyage-désinfection et un meilleur aménagement des cuisines permettraient sans aucun doute une amélioration de la qualité hygiénique des repas servis dans ces restaurants collectifs.