تقييم تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي على الخواص الحسية و الكيمياحيوية في محصول الباميا Abelmoschus esculentus
Other Title(s)
The evaluation of the impact of thermal trasations and solar drying on organoleptic and zoochemical features on okra
Author
Source
المجلة الأردنية في العلوم الزراعية
Issue
Vol. 10, Issue 3 (30 Sep. 2014), pp.575-589, 15 p.
Publisher
The University of Jordan Deanship of Scientific Research (DSR)
Publication Date
2014-09-30
Country of Publication
Jordan
No. of Pages
15
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تضمن البحث إجراء عملية التجفيف الشمسي للباميا Abelmoschus esculentus بمعاملات مختلفة لها أثناء إعدادها و تحضيرها، و شملت المعاملات نماذج جرت عملية السلق لها لمدة سبع دقائق مع و بدون إضافة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) الخالي من اليود و الإضافة الأخرى الثوم المهروس و الحامض، و المعاملة الأخرى هو تعريض الأنموذج لبخار الماء لمدة خمس عشرة دقيقة باستخدام الـ Double boiler، بعدها تم التجفيف الشمسي على سطح مستو لمدة أسبوع بمعدل درجة حرارة بلغت (49,4م˚) لأشهر (حزيران و تموز و آب و أيلول و تشرين الأول لموسم عام 2011)، فضلا عن أنموذج السيطرة بدون معاملة و تجفيفه مباشرة.
و الغاية من إجراء تلك المعاملات هو الحد من تفاعلات التلون البني الإنزيمي Enzymatic browing، فضلا عن تحسين الخصائص الحسية للجودة المتمثلة باللون و الحجم و النكهة و الطعم و التقبل العام، و التي تعد مهمة للمستهلك الذي يرغب في الحصول على منتج غذائي قريب معنويا من المادة الطازجة في تلك الخصائص، و لاسيما بعد انتهاء موسم توافرها في السوق المحلية.
و هدف هذا البحث دراسة تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي للباميا بعد إجراء المعاملات السابقة لتقليل محتواها من الأحياء و لاسيما البكتريا و الأعفان إلى أدنى حد ممكن، و التعرف على تأثير ذلك للباميا بعد إجراء المعاملات السابقة لتقليل محتواها من الأحياء الدقيقة و لاسيما البكتريا و الأعفان إلى أدنى حد ممكن، و التعرف على تأثير تلك المعاملات أيضا في الخواص الحسية و الكيمياحيوية .و بينت نتائج البحث الخاصة بالتقييم الحسي للعينات عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية بين المعاملات عند مستوى احتمالية (P<0.05) بحسب اختبار دنكن متعدد الحدود بين معاملة السيطرة و باقي المعاملات في صفة اللون باستثناء أنموذج المعاملة بالبخار الذي حصل على أدنى القيم، مقابل أعلى القيم التي حصل عليها نموذج المعاملة بالماء المغلي و الملح و الحامض و الثوم المهروس، و كذلك في صفتي القوام و الطعم و معدل التقبل العام، أما صفة الرائحة فقد أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات.
أما نتائج الفحوصات الكيمياحيوية و التشخيص النهائي البكتيري لـ Staph.
Eureus المعزولة من عينات الباميا، فقد أوضحت وجود فروق ذات دلالة معنوية بين معاملة السيطرة و بقية المعاملات، و أفضل نتيجة كانت لأنموذج المعاملة بالماء المغلي و الحامض و الثوم المهروس الذي تأخر ظهور النمو البكتيري فيه حتى الشهر الأخير من الخزن، و التي بلغت قيمتها 105 x 5 – 105 x 2,6 خلية / غم.
نمو الأعفان تأخر ظهور مستعمراتها في أنموذج المعاملة ذاتها مقارنة ببقية نماذج المعاملات التي ظهرت منذ بداية الخزن.
النتائج التي تم الحصول عليها، و لاسيما بالتشخيص للبكتريا الموجبة لصبغة گرام، فقد جاءت موجبة لاختبارات (الجيلاتين، و الكتاليز، و فحص أحمر المثيل، و الاندول، و فوكس بروسكاور، و تخمر السكريات (المانيتول و الارابينوز)، و التجلط، و فحص اليوريا)، و بالمقابل فقد كانت سالبة لاختبارات (الاوكسيديز، و كبريتيد الهيدروجين، و تحلل النشا).
و للحصول على أفضل الخصائص للمنتج الغذائي المجفف لابد من اختيار الأصناف المناسبة بدرجة اكتمال النمو المرغوبة، و إجراء معاملات ما قبل التجفيف التي تحسن من خصائص الاسترجاع Rehydration of dried products، و كذلك كلما كان معدل التجفيف أسرع كلما كان سمك الطبقة السطحية أرق thinner و تشربه و استرجاعه للماء بشكل أفضل، و ذلك بانخفاض الرطوبة السطحية لمستوى واطئ، فيتحول السطح اللدن بسرعة إلى الحالة الزجاجية.
American Psychological Association (APA)
غزال، مريم مال الله. 2014. تقييم تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي على الخواص الحسية و الكيمياحيوية في محصول الباميا Abelmoschus esculentus. المجلة الأردنية في العلوم الزراعية،مج. 10، ع. 3، ص ص. 575-589.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-401941
Modern Language Association (MLA)
غزال، مريم مال الله. تقييم تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي على الخواص الحسية و الكيمياحيوية في محصول الباميا Abelmoschus esculentus. المجلة الأردنية في العلوم الزراعية مج. 10، ع. 3 (2014)، ص ص. 575-589.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-401941
American Medical Association (AMA)
غزال، مريم مال الله. تقييم تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي على الخواص الحسية و الكيمياحيوية في محصول الباميا Abelmoschus esculentus. المجلة الأردنية في العلوم الزراعية. 2014. مج. 10، ع. 3، ص ص. 575-589.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-401941
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 586-588
Record ID
BIM-401941