Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate
Joint Authors
Muhyi al-Din, Boumendjel
Fawzi, Samar Muhammad
Hedjer, Sabeg
Bu Tibah, Isa
Mahmud, Sultani
Houhamdi, Musa
Source
Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie
Issue
Vol. 2013, Issue 38 (31 Dec. 2013), pp.38-48, 11 p.
Publisher
Publication Date
2013-12-31
Country of Publication
Algeria
No. of Pages
11
Main Subjects
Natural & Life Sciences (Multidisciplinary)
Abstract EN
Industrial heat treatment aims to stabilize food for long storage periods.
These treatments induce variation in food composition.
The aim of our work is to evaluate and compare different heat treatment effects on biochemical, nutritional and technological parameters of Simple Concentrate Tomato paste at 22% Brix, Double Concentrate Tomato paste at 28% Brix and Triple Concentrate Tomato paste at 32% Brix.
The results of microbiological analysis showed a destruction of almost pathogens after canning both SCTP at 92 ° C, SCTP at 96 ° C than the TCTP to 107.2 °C.
Lastly, a comparison of pH variation after a stability test confirms industrial heat treatment efficiency on bottom 4.5 pH cans.
Parameters sensitive to canning scales are different between simple and triple concentrate tomato paste.
A significant difference and highly significant difference was observed for the following parameters: Brix, pH, Chloride, Color L + a / b protein for the simple concentrate tomato paste at both heat treatments ; Brix, chloride, proteins, color and Lycopene for double concentrate tomato paste at both heat treatment.
Sensitive parameters for triple concentrate tomato paste are: Brix, Color L + a / b protein, vitamin C, vitamin E.
Abstract FRE
Les traitements thermiques industriels visent à stabiliser les aliments pour de longues périodes de stockage.
Ces traitements induisent des variations dans la composition de l’aliment.
Le but de notre travail est d’évaluer et de comparer différents traitements thermiques d’appertisation et leurs effets sur les paramètres biochimiques, nutritionnels et technologiques du simple concentré de tomate à 22% Brix, du double concentré de tomate à 28% Brix et du triple concentré de tomate à 32% Brix.
Les résultats de nos investigations microbiologiques ont démontré l’efficacité des traitements thermiques à 92°C et 96°C pour le simple concentré de tomate, à 100°C et 110°C pour le double concentré de tomate et à 107,2°C pour le triple concentré de tomate.
Enfin, une étude des variations de pH après test de stabilité des conserves confirme l’efficacité des traitements thermiques sur les conserves à pH inférieur à 4,5.
Certains paramètres se sont montrés sensibles aux traitements thermiques d’appertisation différemment du simple, double ou triple concentré de tomate.
Une différence significative à hautement significative est observée pour les paramètres suivants : Brix, pH, chlorures, couleur et protéines pour le simple concentré de tomate aux deux barèmes d’appertisation; Brix, chlorures, protéines, couleur et Lycopène pour le double concentré de tomate aux deux températures étudiées ; Brix, couleur, protéines, acide ascorbique et tocophérol pour le triple concentré de tomate.
American Psychological Association (APA)
Muhyi al-Din, Boumendjel& Houhamdi, Musa& Fawzi, Samar Muhammad& Hedjer, Sabeg& Bu Tibah, Isa& Mahmud, Sultani. 2013. Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie،Vol. 2013, no. 38, pp.38-48.
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Modern Language Association (MLA)
Muhyi al-Din, Boumendjel…[et al.]. Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie No. 38 (Dec. 2013), pp.38-48.
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American Medical Association (AMA)
Muhyi al-Din, Boumendjel& Houhamdi, Musa& Fawzi, Samar Muhammad& Hedjer, Sabeg& Bu Tibah, Isa& Mahmud, Sultani. Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie. 2013. Vol. 2013, no. 38, pp.38-48.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-720668
Data Type
Journal Articles
Language
French
Notes
Includes bibliographical references : p. 45-48
Record ID
BIM-720668