Development of composite pasta between wheat and barley : test of the incorporation of barley flour into common wheat flour for the fabrication of a cookie
Joint Authors
Bechkri, Sukaynah
Bu Ali, Mufidah
Nettour, Sharifah
Source
Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie
Issue
Vol. 2016, Issue 43 (30 Jun. 2016), pp.35-41, 7 p.
Publisher
Publication Date
2016-06-30
Country of Publication
Algeria
No. of Pages
7
Main Subjects
Abstract EN
This work is an essay of incorporations of barley flour, at different percentages, to soft wheat flour, in order to product a cookie.
It consists to a production of a witness cookie (with soft wheat flour) and mixture cookies at different percentages of barley.
The incorporation of 25% of barley end up by the difficulty to mix the paste, to laminate it and to put it in tray because the paste become without cohesion.
The description of fabrication led to establishment of a fabrication diagram.
Tasting tests indicated that the witness cookie and the cookie with 5% of barley are almost identical and present good organoleptic characteristics.
Cookies with 10%, 15% and 20% of barley present a dark color and a hard and rough crust.
Chemical dosages of raw material and finished products have also been done.
Nutritional Densities (ND) and Energetic Densities (ED) increased with the percentage of barley flour incorporation
Abstract FRE
Ce travail est un essai d'incorporations de farine d'orge, à différents pourcentages, à de la farine de blé tendre, afin de produire un biscuit.
Il consiste en la production d'un cookie témoin (avec de la farine de blé tendre) et le mélange de biscuits à différents pourcentages d'orge.
L'incorporation de 25% d'orge a finit par rendre difficile de mélanger la pâte, de la laminer et de la mettre en bac car la pâte devient sans cohésion.
La description de la fabrication a conduit à l'établissement d'un diagramme de fabrication.
Les tests de dégustation ont indiqué que le biscuit témoin et le biscuit contenant 5% d'orge sont presque identiques et présentent de bonnes caractéristiques organoleptiques.
Les biscuits contenant 10%, 15% et 20% d'orge présentent une couleur foncée et une croûte dure et rugueuse.
Des dosages chimiques de matières premières et de produits finis ont également été effectués.
Les densités nutritionnelles (ND) et les densités énergétiques (ED) ont augmenté avec le pourcentage d'incorporation de la farine d'orge.
American Psychological Association (APA)
Bechkri, Sukaynah& Bu Ali, Mufidah& Nettour, Sharifah. 2016. Development of composite pasta between wheat and barley : test of the incorporation of barley flour into common wheat flour for the fabrication of a cookie. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie،Vol. 2016, no. 43, pp.35-41.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-794282
Modern Language Association (MLA)
Bechkri, Sukaynah…[et al.]. Development of composite pasta between wheat and barley : test of the incorporation of barley flour into common wheat flour for the fabrication of a cookie. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie No. 43 (Jun. 2016), pp.35-41.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-794282
American Medical Association (AMA)
Bechkri, Sukaynah& Bu Ali, Mufidah& Nettour, Sharifah. Development of composite pasta between wheat and barley : test of the incorporation of barley flour into common wheat flour for the fabrication of a cookie. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie. 2016. Vol. 2016, no. 43, pp.35-41.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-794282
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 40-41
Record ID
BIM-794282
