Fate of salmonella enterica serovar enteritidis during manufacture and storage of home made mayonnaise : with 6 tables
Other Title(s)
مصير ميكروب السالمونيلا انتريتيدس أثناء تصنيع و تخزين المايونيز داخل المنزل
Joint Authors
Ali, Salwa Ahmad
Sulayman, Nifin Sulayman Muhammad
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 55, Issue 120 (31 Jan. 2009), pp.32-45, 14 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2009-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
14
Main Subjects
Abstract AR
يهدف البحث إلى تصنيع المايونيز داخل المنزل و ذلك بتحضير ستة وصفات مختلفة من المايونيز باستخدام عصير الليمون المركز من 20 إلى 40 ميللي لتصل حموضة المنتج pH إلى 4,55 ؛ 3,31 ؛ 4,30 ؛ 3,41 ؛ 4,00 و 3,30 على التوالي و كذلك إضافة كلا من 250 ميللي من الزيت و 20 جرام من صفار البيض ؛ من صفر إلى 3 جرام من الملح ؛ واحد جرام من المستردة ؛ نصف جرام من السكر و ربع جرام من الفلفل الأبيض بنسب مختلفة في جميع الوصفات و فحصها حسيا عقب تصنيعها مباشرة و قد اتضح أن الوصفة رقم واحد و ثلاثة و خمسة هي أحسن الوصفات في الطعم و القبول عن باقي الوصفات الأخرى.
و بدراسة مصير ميكروب السالمونيلا انتريتيديس في كل الوصفات أثناء تخزينها عند 5 و 22 درجة سيليزيوس على التوالي وجد أنه يزداد تواجدها مع قلة كمية الليمون المركز و قلة حرارة التخزين حيث أن التخزين عند درجة حرارة منخفضة و هي 5 درجة سيليزيوس يعمل على حماية الميكروب من تأثير حمض الستريك.
و لهذا و من أجل إنتاج مايونيز آمن داخل المنزل ينصح باستخدام كمية من الليمون لا تقل عن 25 ميللي أو أكثر و تخزينه في درجة حرارة دافئة عند 22 درجة سيليزيوس لمدة 72 ساعة قبل الأكل أو التخزين.
Abstract EN
In this study, six different recipes of homemade mayonnaise were prepared using lemon juice in order to bring down pH to 4.55 ± 0.01; 3.31*0.10; 4.30 ± 0.06; 3.4U0.04; 4.0 ± 0.11 and 3.30 ± 0.03, respectively.
The content of oil (250 ml), egg yolk (20 g), citric acid (> 5 % w / v) (20-40 ml), salt (0-3 g), mustard (1 g), sugar (0.5g) and white pepper (0.25g) varied among the different recipes.
All recipes were scored for their sensory evaluation.
The results showed that Recipe 1; 3 and 5 gained higher grades and higher acceptability for most sensory attributes than the other recipes.
The behavior of Salmonella enteric server Enteritis's in homemade mayonnaise was studied at two 1 holding temperatures (5 and 22°C).
The presence value increased i whereas the amount of citric acid and storage temperature decreased.
: Storage of mayonnaise at low temperature (5°C) protected the Salmonella enteritis's against the effect of citric acid.
The fate of Salmonella enteritis's appeared to be largely dependent on the temperature of the storage.
Therefore, for production of safe homemade mayonnaise, the use of citric acid at 25 ml or more and storage in warm place at 22°C for 72 hours before consumption or refrigeration was recommended.
American Psychological Association (APA)
Sulayman, Nifin Sulayman Muhammad& Ali, Salwa Ahmad. 2009. Fate of salmonella enterica serovar enteritidis during manufacture and storage of home made mayonnaise : with 6 tables. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 55, no. 120, pp.32-45.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-83740
Modern Language Association (MLA)
Sulayman, Nifin Sulayman Muhammad& Ali, Salwa Ahmad. Fate of salmonella enterica serovar enteritidis during manufacture and storage of home made mayonnaise : with 6 tables. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 55, no. 120 (Jan. 2009), pp.32-45.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-83740
American Medical Association (AMA)
Sulayman, Nifin Sulayman Muhammad& Ali, Salwa Ahmad. Fate of salmonella enterica serovar enteritidis during manufacture and storage of home made mayonnaise : with 6 tables. Assiut Veterinary Medical Journal. 2009. Vol. 55, no. 120, pp.32-45.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-83740
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 40-46
Record ID
BIM-83740