Biodiversity of lactococci in flavour formation for dairy products innovation
Other Title(s)
دراسة الإختلافات الحيوية لسلالات في تكوين النكهة لتحيث المنجات اللبنية Lactococci
Parallel Title
دراسة الإختلافات الحيوية لسلالات في تكوين النكهة لتحيث المنجات اللبنية Lactococci
Author
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 5, Issue 2 (s) (30 Mar. 2008), pp.31-43, 13 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2008-03-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
13
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يهدف هذا البحث إلى دراسة الاختلافات الحيوية لعدد 37 سلالة من lactococcus lactis تشمل 31 سلالة معزولة من مصادر مختلفة (لبنية و غير لبنية) و التي تسمى "wild" و عدد 6 سلالات صناعية (تجارية) و ذلك لقدرتها على تكوين النكهة في اللبن.
أوضحت نتائج تقييم الخواص العضوية و الحسية أن بعض السلالات أنتجت طعوما مختلفة عن الطعوم المتكونة بواسطة السلالات الصناعية.
و أن معظم السلالات المعزولة من مصادر غير لبنية.
و كانت بعض السلالات قادرة على إنتاج مركبات مضادة للنمو البكتيري و سكريات عديدة خارجية.
كما أوضحت نتائج التحليل بجهاز كرومتوجرافيا الغاز-الطيف الكتلي (GC-MS) أن هناك اختلافات بين السلالات في تكوين مركبات النكهة و التي تتمشى مع نتائج التقييم الحسي و غالبيتها مشتقة من الأحماض الأمينية.
بما أن العديد من سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك مختلفة في مقدرتها لتحول الأحماض الأمينية إلى مشتقاتها (المسئولة عن تكوين مركبات النكهة) و هذا النشاط مرتبط بالمقدرة على إنتاج أو تكوين الأحماض الأمينية بالمقارنة بالسلالات المرجعية.
و تم انتخاب بعض السلالات لتطبيقها في الجبن الدمياطي و كان هناك تطابق في نتائج التقييم الحسي و مركبات النكهة الناتجة المتعرف عليها بجهاز GC-MS لعينات الجبن و المزارع اللبنية المحضرة بنفس السلالة.
هذه الاختلافات الطبيعية التي وجدت بين السلالات تعكس اختلافا في وظائفها و تسمح بإمكانية جيدة لطعوم مختلفة و تحديث للمنتجات البنية.
هذه المعلومات مع توافر المعلومات الوراثية التي هي متاحة الآن للعديد من LAB تسمح بتحميل المقدرة على تكوين الطعوم و توفير مزارع بادئات صناعية محسنة لإنتاج أطعمة مرغوبة.
Abstract EN
Biodiversity of 37 Lactococcus lactis strains, included 31 strains isolated from various environment (dairy and non dairy ecosystems) so-called “wild” strains and 6 industrial strains, in flavour production capacities was investi-gated in milk cultures.
Organoleplic evaluation revealed that many strains produced different flavours distinct from those produced by industrial strains.
Most dairy wild strains showed proteolytic activity and were good producers of lactic acids in contrast with non dairy wild strains.
Some strains produce bacteriocin-like compound and exopolysac-charides.
GC-MS analysis showed a variation between strains for formation of flavour compounds which correspond to the sensory descriptions.
The major volatile compounds produced by strains were derived from amino acids.
Since various LAB differ in amino acid converting abilities (leading to flavour components) and these activities are linked to the ability to synthesize amino acids, the amino acids-forming capacities of strains were determined.
The results showed that the wild strains had much larger potential to synthesize amino acids as compared to industrial strains. Some strains were selected and applied in Domiati cheese.
A good correlation between organoleplic description and GC-MS volatile compounds of cheese samples and milk cultures prepared with the same strain was found.
The natural biodiversity found within the strains reflect their functional diversity and offers good possibilities for flavour diver-sification and product innovation.
This knowledge with genome data which will become available for various LAB allows prediction of flavour forming capacity and leading to the design of improved tailor-made industrial cultures with attractive or selected flavour.
American Psychological Association (APA)
Ayyad, Iman Husayn al-Sayyid. 2008. Biodiversity of lactococci in flavour formation for dairy products innovation. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 2 (s), pp.31-43.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92741
Modern Language Association (MLA)
Ayyad, Iman Husayn al-Sayyid. Biodiversity of lactococci in flavour formation for dairy products innovation. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 2 (Special issue) (Mar. 2008), pp.31-43.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92741
American Medical Association (AMA)
Ayyad, Iman Husayn al-Sayyid. Biodiversity of lactococci in flavour formation for dairy products innovation. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 2 (s), pp.31-43.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92741
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 40-42
Record ID
BIM-92741