Extraction, encapsulation and utilization of red pigments from roselle (hibiscus sabdariffa l.) As natural food colourants
Other Title(s)
استخلاص وكبسلة والاستفادة من الصبغات الحمراء من سبلات الكركديه كمواد ملونة طبيعية
Parallel Title
استخلاص وكبسلة والاستفادة من الصبغات الحمراء من سبلات الكركديه كمواد ملونة طبيعية
Joint Authors
Salim, Khalid Abd al-Hamid
Khalil, Khalil Ibrahim
Abd al-Bary, Muhammad Salih
Abd al-Azim, Nada Abd al-Aziz
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 5, Issue 2 (s) (30 Mar. 2008), pp.7-20, 14 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2008-03-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
14
Main Subjects
Abstract AR
أجريت هذه الدراسة بهدف الحصول على الصبغات الحمراء من سبلات الكركديه في صورة جافة عن طريق عملية الكبسلة encapsu1ation و دراسة ثبات هذه الصبغات تحت مستويات مختلفة من النشاط المائي و استخدامها في تلوين بعض المنتجات الغذائية. استخدمت أربعة مذيبات مختلفة لاستخلاص الصبغات من سبلات الكركديه ; و أظهرت النتائج أن كحول الإيثايل المحمض بحامض الهيدروكلوريك (1.5 غ)(85 : 15) كان الأكثر كفاءة في الاستخلاص يليه محلول حامض الستريك (2%) بينما كان الماء أقل المذيبات المستخدمة كفاءة. تم تقدير التغير في تركيز اللون الأحمر في المستخلص على مدى من قيم ال pH يتراوح بين 15 إلى 9 و أظهرت النتائج أن تركيز اللون الأحمر يتغير بتغير قيمة pH الوسط حيث كان أكثر تركيزا على قيم ال pH المنخفضة التي تتراوح ما بين 1.5 إلى 3. تم دراسة تأثير المعاملة الحرارية على ثبات الصبغات الحمراء في مستخلص الكركديه.
و أظهرت النتائج احتفاظ مستخلص الكركديه تركيزات مرتفعة منا لأنثوسيانين تصل إلى 99.87 - 99.42 - 94.49 - 86.35 و 78.59%.
بعد التسخين لمدة 30 دقيقة على درجات حرارة 60, 70, 80, 90 و 100° م على الترتيب, و بزيادة مدة التسخين إلى 60 دقيقة انخفضت نسب الاحتفاظ بالأنثوثيانين إلى 96.99 - 8.75 - 82.10 - 76.72 و 56.69% على الترتيب. تم دراسة تأثير استخدام ثلاث مواد حاملة (مالتودكسترين 10 و مالتودكسترين 20 و الصمغ العربي) على ثبات صبغات الكركدية أثناء التخزين تحت مستويات مختلفة من النشاط المائى.
أظهرت النتائج أن هدم صبغات الانثوسيانين المحملة على الأنواع الثلاثة من المواد الحاملة هو من تفاعلات الدرجة LFirst - order reactions, كما أظهرت النتائج أن الأنواع الثلاثة من المواد الحاملة المستخدمة أدت إلى زيادة ثبات الانثوسيانين في مساحيق الصبغات المكبسلة مقارنة بمسحوق الصبغات غير المكبسلة أثناء التخزين تحت الظروف المختلفة من النشاط المائى.
و تشير النتائج إلى أن المالتودكسترين 20 كان أفضل المواد الحاملة المستخدمة في توفير الحماية للصبغات المكبسلة أثناء التخزين تحت المستويات المختلفة من النشاط المائى و أظهرت النتائج أن ثبات الصبغات يزداد بانخفاض درجة النشاط المائي لوسط التخزين. استخدم مسحوق صبغة الكركديه المكبسلة لتحسين لون مربى الفراولة و الحلوى الصلبة و أظهرت نتائج التقييم الحسي للعينات أن المربى المضاف إليها صبغات الكركديه بنسبة 0.1% و الحلوى المضاف إليها صبغات الكركديه بتركيز 0.2% سجلتا أعلى قيم اللون و القبول العام مقارنة بالكنترول.
Abstract EN
The present work was carried out to produce a dry powder of red colour from roselle calyces for colouring some food products using microencapsulation technique.
The stability of the encapsulated pigments was investigated dur-ing storage under different water activities.
The results showed that ethanol acidified with 1.5N HCl (85 : 15) had the greatest efficiency in extracting roselle pigments followed by 2 % citric acid solution while distilled water was the least effective.
The results indicated that at low pH values (1.5, 2, and 3), the pigment extracts exhibited their greatest stabilities during the entire holding time.
Data showed that roselle pigment extracts heated for 30 min at temperatures of 60, 70, 80, 90, and 100 °C, retained 99.87, 99.24, 94.49, 86.35, and 78.59 % of their anthocyanins contents, respect-tively. As heating time was extended to 60 min., the retention values decreased to 96.99, 86.75, 82.10, 76.72, and 57.69 %, respectively.
The effect of three different encapsulating agents i.
e.
maltodextrin D.
E.
10, maltodextrin D.
E. 20, and gum Arabic on pigments stability was investigated.
The degradation followed first–order reaction kinetics and was strongly dependent on aw and the matrix.
Among the polymeric matrices, which largely elongated the half-life of roselle anthocyanins, maltodextrin DE 20 was found as the most effective carrier in stabilizing the pigments under all storage conditions examined.
The half-life periods for anthocyanins encapsulated in maltodextrin DE 20 were 433.1, 238.96, 80.58, and 94.93 days for storage water activities of 0.43, 0.53, 0.64 and 0.75, respectively.
Data indicated that addition of encapsulated roselle pigments to straw berry jam (0.1 %) and hard candy (0.2 %) resulted in comparable accepted product to controls.
American Psychological Association (APA)
Salim, Khalid Abd al-Hamid& Khalil, Khalil Ibrahim& Abd al-Bary, Muhammad Salih& Abd al-Azim, Nada Abd al-Aziz. 2008. Extraction, encapsulation and utilization of red pigments from roselle (hibiscus sabdariffa l.) As natural food colourants. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 2 (s), pp.7-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92781
Modern Language Association (MLA)
Salim, Khalid Abd al-Hamid…[et al.]. Extraction, encapsulation and utilization of red pigments from roselle (hibiscus sabdariffa l.) As natural food colourants. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 2 (Special issue) (Mar. 2008), pp.7-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92781
American Medical Association (AMA)
Salim, Khalid Abd al-Hamid& Khalil, Khalil Ibrahim& Abd al-Bary, Muhammad Salih& Abd al-Azim, Nada Abd al-Aziz. Extraction, encapsulation and utilization of red pigments from roselle (hibiscus sabdariffa l.) As natural food colourants. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 2 (s), pp.7-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92781
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 17-19
Record ID
BIM-92781
