Using ultrafiltered (uf) retentate in mozzarella cheese making
Other Title(s)
إمكانية تصنيع جبن الموزاريلا من لبن البقري والجاموسى المركز بتكنولوجيا الترشيح الدقيق
Parallel Title
إمكانية تصنيع جبن الموزاريلا من لبن البقري والجاموسى المركز بتكنولوجيا الترشيح الدقيق
Joint Authors
Shnanh, Muhammad Id Abd Allah
Shahin, Muhammad Budayr al-Alfi
Hassan, Hasan
Abduh, Saniyah Mahmud
Nasr, Wahid Ibrahim Abd al-Aziz
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 5, Issue 2 (s) (30 Mar. 2008), pp.45-60, 16 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2008-03-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
16
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم تصنيع الجبن الموزاريللا من اللبن البقري أو الجاموسي المركز بالترشيح الدقيق و ذات جوامد كلية حوالي 20% و باستخدام بادئ بنسبة 1,5%.
تم إجراء بعض المعاملات على الناتج المركز قبل التصنيع بغرض تحسين خواص الجبن الناتج مثل إضافة حامض HCL إلى المركز قبل التصنيع direct acidification أو غسله بكمية مساوية له سواء بالماء أو ب 1% محلول ملحي Diafiltration ثم مقارنة كل هذه المعاملات بالطريقة التقليدية لصناعة الجبن الموزاريللا و تم تخزين الجبن الناتج لمدة شهر على درجة حرارة 5 مْ و تم تحليله و هو طازج و بعد انتهاء مدة التخزين.
و يمكن تلخيصها و النتائج المتحصل عليها في هذا البحث في النقاط الآتية: .
الجبن الموزاريللا المصنعة من اللبن البقري و ال Retentate الناتج منه كانت أفضل من تلك المصنعة من اللبن الجاموسي و ال Retentate الناتج منه في خواص التسوية و الخواص الريولوجية.
.
أدى استخدام تكنولوجيا ال UF إلى خفض نسبة الرطوبة - اللاكتوز - و كذا معدلات التسوية و خاصية ذوبان الجبن الناتج بينما زاد من نسبة البروتين و التصافي للجبن الناتج.
.أدت عملية Diafiltration إلى تقليل Ca++ و P – اللاكتوز - الحموضة - معدلات التسوية بينما تأثيرها على الخواص الريولوجية بسيط.
.
أدت عملية التحميض المباشر إلى تقليل Ca++ و P – اللاكتوز و دلائل التسوية و كذا خصائص الذوبان.
.
أظهرت الخصائص الحسية أن الجبن الموزاريللا المصنعة من اللبن البقري و المركز الناتج منه كانت أفضل المعاملات و كانت تماثل تلك المصنعة بالطرق التقليدية بينما تلك المصنعة من اللبن الجاموسي و المركز الناتج منه كان به بعض العيوب و التي تحتاج إلى تحسين في الدراسات التالية.
Abstract EN
Mozzarella cheese was made using UF- retentates TS ~20g100–1from cows and buffaloes milks.
It was also made from difiltered and direct acidified retentates to reduce the calcium content in the retentate to achieve objective the firmness of the curd.
The fresh cheeses were analyzed when fresh and after storage for one month at ~5 °C for chemical, physical, rheological and organoleptic properties.
The obtained results revealed that Mozzarella made from cow milk and its retentates exhibited much better ripening indices and rehological properties cheeses.
The UF-technique lowered the moisture content, lactose, ripening indices, meltability and oilling off in the resultant cheese, while it elevated protein content and yield.
Diafiltration processe decreased Ca++, P++, lactose, ripening indices, while its effect on rehological properties was low.
Acidification process either to the normal milk or to the retentats decreased Ca++, P++, lactose, ripening indices and meltabilty of the produced cheese.
Storage increased all constituents in all treatments except lactose and improved the meltability and oilling off.
Sensory evaluation revealed that the Mozzarella cheese from UF-cows’ retentate was the best treatment and similar to that from traditional one, while the cheese made from buffaloes’ milk had some defects.
American Psychological Association (APA)
Shahin, Muhammad Budayr al-Alfi& Shnanh, Muhammad Id Abd Allah& Hassan, Hasan& Abduh, Saniyah Mahmud& Nasr, Wahid Ibrahim Abd al-Aziz. 2008. Using ultrafiltered (uf) retentate in mozzarella cheese making. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 2 (s), pp.45-60.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92821
Modern Language Association (MLA)
Nasr, Wahid Ibrahim Abd al-Aziz…[et al.]. Using ultrafiltered (uf) retentate in mozzarella cheese making. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 2 (Special issue) (Mar. 2008), pp.45-60.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92821
American Medical Association (AMA)
Shahin, Muhammad Budayr al-Alfi& Shnanh, Muhammad Id Abd Allah& Hassan, Hasan& Abduh, Saniyah Mahmud& Nasr, Wahid Ibrahim Abd al-Aziz. Using ultrafiltered (uf) retentate in mozzarella cheese making. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 2 (s), pp.45-60.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92821
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 57-59
Record ID
BIM-92821
