Potential utilization and healthy effects of doum palm fruits in ice cream and sesame butter (tehen) a
Other Title(s)
إمكانية الاستفادة من الخصائص الوظيفية و الصحية لثمار النخيل الدوم في إنتاج المثلوجات اللبنية و الطحينية
Joint Authors
Abd al-Rashid, Ala
Hasan, Zakariyya Muhammad Rizq
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 2, Issue 1 (30 Dec. 2005), pp.29-39, 11 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2005-12-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
11
Main Subjects
Abstract AR
يهدف هذا البحث إلى دراسة إضافة ثمار نخيل الدوم المطحونة حيث تحتوي (13.67% ألياف خام، 67.64% كربوهيدرات، 2.9%بروتين، 6.1% رماد) لتدعيم كل من الأيس كريم و الطحينة لاستبدال جزء من مكوناتهما بمكزنات الدوم ذات التأثير الوظيفي الغروي المثبت للقوام و التأثير الصحي الذي قد يفيد في خفض ضغط الدم و تحسين عمل الجهاز الهضمي.
و على هذا الأساس استخدم الدوم في الأيس كريم بنسب 1%، 3%، 5%، 7% (0.1 مم) و كذلك تم استخدام الدوم بنسب 5%، 10%، 15%، 20% (0.25 مم) من وزن السمسم في صناعة الطحينة و تم دراسة الخواص الريولوجية بالإضافة إلى التقييم الحسي.
و قد أظهرت النتائج أن إضافة الدوم في صناعة الأيس كريم أدت إلى زيادة في الحموضة و نقطة التجمد و نقص في الثبات البروتيني للمخلوط.
كما أظهرت النتائج أنه بزيادة نسبة الدوم في مخاليط المثلوجات اللبنية أرتفع كل من الوزن النوعي و وزن الجالون من الأيس كريم المنتج.
كما أدى استخدام الدوم بنسب 1%، 3%، 5%، 7% إلى زيادة نسبة الألياف في الأيس كريم و من ثم رفع قيمته التغذوية.
كما أن استخدام الدوم بنفس النسب السابقة قد أدى إلى تدعيم مخلوط الأيس كريم بالعناصر المعدنية مما ساعد على خفض ضغط الدم.
أما بالنسبة للمثلوجات اللبنية الناتجة (الأيس كريم) فقد أظهرت انخفاضا في نسبة الريع كما أظهرت مقاومة عالية للانصهار بزيادة نسبة الدوم المضاف.
و كانت درجات التقييم الحسي للأيس كريم المنتج من المخاليط المحتوية على 3% دوم أعلى ما يمكن يليها المحتوية على 5% أما تلك التي استخدم بها 7% فقد حصلت على أقل الدرجات من حيث القوام و التركيب مقارنة بالكنترول.
و عند تقدير الخواص الريولوجية لكل من الأيس كريم و الطحينة أظهرت النتائج أن زيادة نسبة الدوم المضافة إلى كل من العينات السابقة قد أدت إلى زيادة اللزوجة الظاهرية و معامل القوام.
كما أظهرت النتائج أن الطحينة المصنعة من استبدال 10.5% دوم من وزن السمسم أدت إلى تدعيم المنتج بالألياف و العناصر المعدنية و الحصول على منتج مرتفع في القيمة الغذائية و ذي خواص حسية جيدة.
لذلك توصي الدراسة أنه يمكن استخدام الدوم بنسبة 1-3% في الأيس كريم و بنسبة 5-10% في صناعة الطحينة حيث يؤدي ذلك إلى الحصول على منتج مرتفع في القيمة التغذوية و مدعم بالألياف الغذائية (السليلوز و الهيمي سليلوز و كذلك اللجنيين) و العناصر المعدنية.
و من الناحية الوظيفية و في تجربة مبدئية اتضح أن إضافة مسحوق الدوم بأي نسبة ما بين (1-7%) في تصنيع الأيس كريم قد أدى إلى خفض ضغط الدم المنقبض (السيستولك) من 5-10 ملليميتر زئبق بينما أدى إلى خفض ضغط الدم المنبسط (الدياستولك) من 1.6-5 ملليميتر زئبق من خلال الأعمار التي تحت الدراسة (30-60 عاما) مع التنويه إلى أن هذه النتائج في حاجة إلى مزيد من الدراسة و توكيدها إحصائيا.
Abstract EN
Potential utilization of Doum palm fruit (Hyphened thebaica Mart.) in its powder form was applied in some food products as a source of fiber, stabilizer and minerals as well as for its potential healthy effect.
Doom powder was fractionated and the fraction of 0.1mm that containing hemi cellulose (12.88%), cellulose (21.37 % )and lignin (1.08 %), was added at levels of 1, 3, 5 and 7 % in ice cream mix.
Another Doum powder fraction (0.25 mm) containing hemi cellulose (15.60 %), cellulose (14.75 %) and lignin (5.95 %) was used at levels of 5, 10, 15 and 20 % in the production of sesame butter, which is commonly used in some Middle East countries as appetizing and known as Tehama.
Changes in specific gravity, freezing point, weight of gallon, treatable acidity, protein stability of ice cream mixes as well as the overrun, melting resistance and sensory evaluation of the produced ice cream were investigated.
The results confirmed the presence of a proportional relation between the added quantities of Doom powder and the apparent viscosity of both the produced ice cream mixes and the prepared Tehama.
Ice cream sample containing 3 % Doum powder was organoleptic ally superior followed by that of 5 % Doum powder.
It seems evident that Tehena manufactured from 5 and 10 % Doum powder (0.25mm) was acceptable and having good nutritional value for its mineral content and fiber.
A preliminary experiment indicated a noticeable decrement of systolic blood pressure with values ranged between 5 and 10mmHg, after consumption of ice cream containing different levels (1-7 %) of Doum powder (0.1mm).
On the other hand, more reduction in diastolic blood pressure was observed (1.6-5.0mmHg) for the sample of people under study (age 30 to 60 years).
Subsequently, utilizing Doum palm powder as a potential source for dietary fiber and minerals in both ice cream and Tehena can be achieved successfully beside its expected efficiency in reducing the risk of hypertension.
American Psychological Association (APA)
Abd al-Rashid, Ala& Hasan, Zakariyya Muhammad Rizq. 2005. Potential utilization and healthy effects of doum palm fruits in ice cream and sesame butter (tehen) a. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 2, no. 1, pp.29-39.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93960
Modern Language Association (MLA)
Abd al-Rashid, Ala& Hasan, Zakariyya Muhammad Rizq. Potential utilization and healthy effects of doum palm fruits in ice cream and sesame butter (tehen) a. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 2, no. 1 (2005), pp.29-39.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93960
American Medical Association (AMA)
Abd al-Rashid, Ala& Hasan, Zakariyya Muhammad Rizq. Potential utilization and healthy effects of doum palm fruits in ice cream and sesame butter (tehen) a. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2005. Vol. 2, no. 1, pp.29-39.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93960
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 38-39
Record ID
BIM-93960
