Effect of thyme, cumin and anise on the formation of acrylamide in some bakery products
العناوين الأخرى
تأثير الزعتر، الكمون، اليانسون علي تكوين الأكريلاميد في بعض المخبوزات
المؤلفون المشاركون
Lutfi, Tsbi Muhammad Rashad
Ahmad, Nifin Ahmad al-Wardani
Abduh, Nashwa Mahmud Yunus
Ajami, Nivin Fahmi Muhammad
المصدر
Alexandria Journal of Agricultural Sciences
العدد
المجلد 63، العدد 3 (30 يونيو/حزيران 2018)، ص ص. 183-192، 10ص.
الناشر
تاريخ النشر
2018-06-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
10
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص EN
Background: Bakery products account for about 20% of human exposure to acrylamide.
Many herbs and spices have
been recognized to have medicinal properties and beneficial impact on health such as antioxidants activity.
Objective: The
aim of this study was to determine the effects of adding thyme, cumin and anise as antioxidants to reduce acrylamide
content in Arabic bread, Paton salé and Cressina.
Methods: Twelve samples were prepared for chemical analysis to
determine antioxidant activity, acrylamide content, flavonoids, total phenols and essential oils.
Bakery products were
conducted for sensory evaluation.
Results indicated that the percentage of antioxidant activity increased by adding thyme,
cumin and anise.
The highest percentage of antioxidant activity was detected in patonsalé with anise, cressina with cumin,
arabic bread with anise (40.77 ± 0.53, 39.43 ± 0.36, 34.35 ± 0.15respectively) while the lowestwas detected in samples
without additives.
In contrast the content of acrylamide decreased in arabic bread with anise, patonsalé with anise, and
cressina with cumin (0.0 ± 0.0, 0.30 ± 0.0, 0.43 ± 0.06, resp) while increased in samples without additives.
Conclusion:
The results confirmed that thyme, cumin and anise minimized and alleviated the formation of acrylamide in bakery
products and increased the activities of antioxidant.
This study recommends increasing the usage herbs and spices to
foods, especially bakery products.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Lutfi, Tsbi Muhammad Rashad& Ajami, Nivin Fahmi Muhammad& Ahmad, Nifin Ahmad al-Wardani& Abduh, Nashwa Mahmud Yunus. 2018. Effect of thyme, cumin and anise on the formation of acrylamide in some bakery products. Alexandria Journal of Agricultural Sciences،Vol. 63, no. 3, pp.183-192.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1244256
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Lutfi, Tsbi Muhammad Rashad…[et al.]. Effect of thyme, cumin and anise on the formation of acrylamide in some bakery products. Alexandria Journal of Agricultural Sciences Vol. 63, no. 3 (2018), pp.183-192.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1244256
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Lutfi, Tsbi Muhammad Rashad& Ajami, Nivin Fahmi Muhammad& Ahmad, Nifin Ahmad al-Wardani& Abduh, Nashwa Mahmud Yunus. Effect of thyme, cumin and anise on the formation of acrylamide in some bakery products. Alexandria Journal of Agricultural Sciences. 2018. Vol. 63, no. 3, pp.183-192.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1244256
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
-
رقم السجل
BIM-1244256
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر