تأثير بعض المضافات في بعض أنواع البكتيريا المرضية و سموم الأفلا في منتج اللحوم العراقي (البسطرمة)‎ أثناء الخزن

الملخص AR

هدف البحث الى دراسة تأثير استخدام بعض المضافات الغذائية مثل فيتامين C و النايترات و فوسفات الصوديوم و حامضي اللاكتيك و الخليك بتراكيز مختلفة في نمو بعض انواع البكتريا المرضية الملوثة للبسطرمة المصنعة بالطريقة المحلية و المخزنة للاشهر من آذار الى حزيران (2006) في الجو الأعتيادي, كما تمت دراسة تأثير الخزن في تواجد سموم الافلا.

بينت النتائج أن استخدام فيتامين C أدى الى خفض أعداد بكتريا Staphylococcus aureus و بكتريا القولون وsp.Bacillus وClostridium sp.

بصورة عامة و قتل تام لبكتريا ال SP.

Salmonella و ال SP.

Shigella، في حين لوحظ أن استخدام النايترات و النايترايت خفض أعداد بكتريا القولون و sp Bacillus و قتل تام لمعظم أنواع هذه البكتريا عند استخدام التراكيز العالية 400 + 150و500 + 200 ppm وقتل تام لبكتيريا ال salmonella sp.

و ال Shigella sp و ال aureus s.

, و ال Clostridtum sp.

كما أن استخدام فوسفات الصوديوم أدى الى خفض أعداد بكتريا S.

aureus و القولون و Bacillus sp.

وقتل تام لبكتريا ال sp.

Salmonella و ال Shigella sp.

وClostridium sp.

فيما أدت المعاملة المدمجة من فيتامين C و النايترات و النايترايت الى خفض أعداد بكتيريا S.

aureus وقتل تام لبكتيريا القوقون و ال sp.

Salmonella و ال sp.

Shigella و.

Bacillus sp.

أن المعاملة بحامضي اللاكتيك و الخليك بتركيز 5 % خفضت أعداد بكتريا القولون و حصل قتل تام لبكتريا.

و sp.

Bacillus.

Clostridium .

sp و S.aureus و ال p.

Salmonella و ال sp.

Shigella .

أظهر التخزين تأثيرا معنويا في خفض محتوى البسطرمة من سموم الأفلا B1 و G1 بمرور أشهر الخزن .