Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese
العناوين الأخرى
تأثير الاكتوبسلس اسيدوفليس على مدة صلاحية الجبن الطري منخفض الملح
المؤلفون المشاركون
Subayh, Azzah Mahmud Kamal
Ibrahim, Iqbal Muhammad Adil
al-Barbari, Hind Ahmad
المصدر
Assiut Veterinary Medical Journal
العدد
المجلد 57، العدد 130 (31 يوليو/تموز 2011)، ص ص. 22-36، 15ص.
الناشر
تاريخ النشر
2011-07-31
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
15
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
يعتبر اللاكتوبسلس أسيددوفيلس من النباتات الحيوية صديقة للإنسان حيث يستوطن الأمعاءو يمنع الإصابة بالعديد من الأمراض بالإضافة إلى تأثيره على منتجات الألبان كمادة حافظة طبيعية.
أجرى هذا البحث لتصنيع جبن طري منخفض الملح (NACL 3 %) و إضافة اللاكتوبسلس اسيدوفيلس بتركيزي (1 % و 3 %lb( و دراسة الخواص الحسية، الكيمائية و المكروبيولوجية للجبن الناتج أثناء فترة الحفظ في الثلاجة.
تم أخذ عينات في أول يوم بعد التصنيع ثم على فترات متساوية كل ثلاث أيام حتى فساد الجبن ظاهريا.
وجد أن الجبن المضاف Lb3 % أفضل من حيث التقييم الحسي و احتفظ بخواص حسبة جيدة حتى اليوم 24 من الحفظ بالثلاجة بينما فسدت الجبن المضاف إليه Lb 1 % بعد 18 يوم والجبن الغير معامل بعد 15 يوم.
و لقد تناقصت قيمة PH و تزايدت نسبة الحموضة في جميع العينات أثناء فترة الحفظ.
و قد أوضحت النتائج أن العدد الكلي لبكتيريا القولون و الفطريات و الخمائر أقل في الجبن المضاف إليه Lb عن الغير معامل، و استمرت هذه الميكروبات في التزايد في الجبن الغير معامل حتى نهاية الصلاحية حيث وصلت إلى 7.5 × 410، 8.14 × 310، 4.21 × 310، 4.21 × 310خلية / جم على التوالي.
بينما كانت الزيادة في الجبن المضاف إليه Lb في بداية فترة الحفظ ثم انخفضت تدريجيا.
و سجلت 1 % Lb الأعداج .93 × 10، 9.12 × 210 و 5.25 × 210 خلية / جم (في اليوم 18) بينما سجلت 3 % Lb 2.3 × 10، 1.1 × 210 و 6.96 × 210 و 6.69 × 210 خلية / جم (في اليوم 24) لكل من بكتريا القولون، الفطريات و الخمائر على التوالي.
دلت النتائج على خلو جميع العينات من ميكرب الايشريشا كولاي خلال فترة الحفظ و هو ما يتفق مع المواصفة القياية المصرية.
و بالنظر إلى اللاكتوبسلس اسيدفيلس فقد استطاع البقاء حيا في كلتا المعاملتين و تزايد العدد تدريجيا و باستمرار حتى نهاية الصلاحية و وصل إلى 1.34 × 810و 2.18 × 910 في 1،3 Lb.
و يستنتج من الدراسة أن إضافة 3 % لاكتوبسلس اسيدوفيلس في تصنيع جبن طري منخفض الملح (3 %) أفضل حيث تزايد العدد إلى أعلى من الموصي به للحصول على الفوائد الصحية و كذلك امتدت فترة حفظ الجبن بالثلاجة عن الجبن الغير معامل و كذلك الجبن المعامل بنسبة Lb 1 %.
الملخص EN
Lactobacillus acidophilus is one of the most commonly used probiotics.
This study aimed to produce low salt (3 % Nacl) soft cheese with acceptable organoleptic characters and prolonged shelf-life using Lb.
acidophilus (1 and 3 %) as bio preservative.
The obtained cheese (control, l % Lb.
and 3%Lb.) were kept in refrigerator, sampled fresh (zero time) and at 3days intervals till signs of spoilage were detected.
Samples were examined organoleptic ally, chemically and microbiologically.
Results showed that 3 % Lb.
cheese was superior to l % Lb.
and control cheese when fresh with an average organoleptic overall score of 95.96, 94.04 and 90.82, respectively.
pH values at zero time for control, 1 % Lb.
and 3 % Lb.
cheese were 6.42, 6.33 and 6.17 then decreased at the end of shelf life (at 15th, 18th and 24th day)to 5.89, 5.65 and 5.43, respectively.
Average coliforms count (MPN /g) was 3.6 x l0 \ l.lxlO1 and 0.93xl0! At zero time then reached 7.5 x l04, 0.93x101 and 2.3 x 101 at the end of shelf life for control, 1 % Lb.
and 3% Lb.
cheese, respectively.
While, E.coli was absent from all examined low salt soft cheese throughout the entire period.
On storage, Lb.
acidophilus was-sharply increased in their numbers-1.34x l08 and 2.18 x 10* cfu / g for 1 % Lb.
(at the 18th day) and 3 % Lb.
cheese (at the 24 day).
Effect of Lb.
acidophilus strain on mound and yeast count was highly significant (PO.01).
In conclusion, low salt soft cheese with 3 % Lb.
acidophilus culture had better organoleptic score, microbiological quality and prolonged shelf-life than control and 1 % Lb cheese.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Subayh, Azzah Mahmud Kamal& Ibrahim, Iqbal Muhammad Adil& al-Barbari, Hind Ahmad. 2011. Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 57, no. 130, pp.22-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-266975
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Subayh, Azzah Mahmud Kamal…[et al.]. Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 57, no. 130 (Jul. 2011), pp.22-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-266975
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Subayh, Azzah Mahmud Kamal& Ibrahim, Iqbal Muhammad Adil& al-Barbari, Hind Ahmad. Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese. Assiut Veterinary Medical Journal. 2011. Vol. 57, no. 130, pp.22-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-266975
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 32-36
رقم السجل
BIM-266975
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي 
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
