Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese
Other Title(s)
تأثير الاكتوبسلس اسيدوفليس على مدة صلاحية الجبن الطري منخفض الملح
Joint Authors
Subayh, Azzah Mahmud Kamal
Ibrahim, Iqbal Muhammad Adil
al-Barbari, Hind Ahmad
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 57, Issue 130 (31 Jul. 2011), pp.22-36, 15 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2011-07-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
15
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يعتبر اللاكتوبسلس أسيددوفيلس من النباتات الحيوية صديقة للإنسان حيث يستوطن الأمعاءو يمنع الإصابة بالعديد من الأمراض بالإضافة إلى تأثيره على منتجات الألبان كمادة حافظة طبيعية.
أجرى هذا البحث لتصنيع جبن طري منخفض الملح (NACL 3 %) و إضافة اللاكتوبسلس اسيدوفيلس بتركيزي (1 % و 3 %lb( و دراسة الخواص الحسية، الكيمائية و المكروبيولوجية للجبن الناتج أثناء فترة الحفظ في الثلاجة.
تم أخذ عينات في أول يوم بعد التصنيع ثم على فترات متساوية كل ثلاث أيام حتى فساد الجبن ظاهريا.
وجد أن الجبن المضاف Lb3 % أفضل من حيث التقييم الحسي و احتفظ بخواص حسبة جيدة حتى اليوم 24 من الحفظ بالثلاجة بينما فسدت الجبن المضاف إليه Lb 1 % بعد 18 يوم والجبن الغير معامل بعد 15 يوم.
و لقد تناقصت قيمة PH و تزايدت نسبة الحموضة في جميع العينات أثناء فترة الحفظ.
و قد أوضحت النتائج أن العدد الكلي لبكتيريا القولون و الفطريات و الخمائر أقل في الجبن المضاف إليه Lb عن الغير معامل، و استمرت هذه الميكروبات في التزايد في الجبن الغير معامل حتى نهاية الصلاحية حيث وصلت إلى 7.5 × 410، 8.14 × 310، 4.21 × 310، 4.21 × 310خلية / جم على التوالي.
بينما كانت الزيادة في الجبن المضاف إليه Lb في بداية فترة الحفظ ثم انخفضت تدريجيا.
و سجلت 1 % Lb الأعداج .93 × 10، 9.12 × 210 و 5.25 × 210 خلية / جم (في اليوم 18) بينما سجلت 3 % Lb 2.3 × 10، 1.1 × 210 و 6.96 × 210 و 6.69 × 210 خلية / جم (في اليوم 24) لكل من بكتريا القولون، الفطريات و الخمائر على التوالي.
دلت النتائج على خلو جميع العينات من ميكرب الايشريشا كولاي خلال فترة الحفظ و هو ما يتفق مع المواصفة القياية المصرية.
و بالنظر إلى اللاكتوبسلس اسيدفيلس فقد استطاع البقاء حيا في كلتا المعاملتين و تزايد العدد تدريجيا و باستمرار حتى نهاية الصلاحية و وصل إلى 1.34 × 810و 2.18 × 910 في 1،3 Lb.
و يستنتج من الدراسة أن إضافة 3 % لاكتوبسلس اسيدوفيلس في تصنيع جبن طري منخفض الملح (3 %) أفضل حيث تزايد العدد إلى أعلى من الموصي به للحصول على الفوائد الصحية و كذلك امتدت فترة حفظ الجبن بالثلاجة عن الجبن الغير معامل و كذلك الجبن المعامل بنسبة Lb 1 %.
Abstract EN
Lactobacillus acidophilus is one of the most commonly used probiotics.
This study aimed to produce low salt (3 % Nacl) soft cheese with acceptable organoleptic characters and prolonged shelf-life using Lb.
acidophilus (1 and 3 %) as bio preservative.
The obtained cheese (control, l % Lb.
and 3%Lb.) were kept in refrigerator, sampled fresh (zero time) and at 3days intervals till signs of spoilage were detected.
Samples were examined organoleptic ally, chemically and microbiologically.
Results showed that 3 % Lb.
cheese was superior to l % Lb.
and control cheese when fresh with an average organoleptic overall score of 95.96, 94.04 and 90.82, respectively.
pH values at zero time for control, 1 % Lb.
and 3 % Lb.
cheese were 6.42, 6.33 and 6.17 then decreased at the end of shelf life (at 15th, 18th and 24th day)to 5.89, 5.65 and 5.43, respectively.
Average coliforms count (MPN /g) was 3.6 x l0 \ l.lxlO1 and 0.93xl0! At zero time then reached 7.5 x l04, 0.93x101 and 2.3 x 101 at the end of shelf life for control, 1 % Lb.
and 3% Lb.
cheese, respectively.
While, E.coli was absent from all examined low salt soft cheese throughout the entire period.
On storage, Lb.
acidophilus was-sharply increased in their numbers-1.34x l08 and 2.18 x 10* cfu / g for 1 % Lb.
(at the 18th day) and 3 % Lb.
cheese (at the 24 day).
Effect of Lb.
acidophilus strain on mound and yeast count was highly significant (PO.01).
In conclusion, low salt soft cheese with 3 % Lb.
acidophilus culture had better organoleptic score, microbiological quality and prolonged shelf-life than control and 1 % Lb cheese.
American Psychological Association (APA)
Subayh, Azzah Mahmud Kamal& Ibrahim, Iqbal Muhammad Adil& al-Barbari, Hind Ahmad. 2011. Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 57, no. 130, pp.22-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-266975
Modern Language Association (MLA)
Subayh, Azzah Mahmud Kamal…[et al.]. Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 57, no. 130 (Jul. 2011), pp.22-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-266975
American Medical Association (AMA)
Subayh, Azzah Mahmud Kamal& Ibrahim, Iqbal Muhammad Adil& al-Barbari, Hind Ahmad. Effect of lactobacillus acidophilus on shelf-life of low salt soft cheese. Assiut Veterinary Medical Journal. 2011. Vol. 57, no. 130, pp.22-36.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-266975
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 32-36
Record ID
BIM-266975
