تأثير استخدام بعض المضافات في بعض الصفات الكيميائية و النوعية للبسطرمة المحلية أثناء الخزن

الملخص AR

تهدف الدراسة إلى استخدام بعض المضافات الغذائية مثل فيتامين c و النترات و النتريت و فوسفات الصوديوم و حامضي اللاكتيك و الخليك بتراكيز مختلفة لمعرفة تأثيرها في بعض الصفات الكيميائية و النوعية للبسطرمة المصنعة بالطريقة المحلية عند الخزن بدرجة حرارة الجو الاعتيادية.

لوحظ حدوث انخفاض في الـ PH في معظم المعاملات في الشهر الأخير من الخزن.

كما لوحظ أن إضافة فيتامين c و بتراكيز مختلفة تسبب في خفض الـ Ph أثناء الخزن اعتبارا من شهر نيسان و حتى حزيران، أما عند إضافة النترات و النتريت فلحظ إرتفاعا في الـ PH مع زيادة التركيز بسبب زيادة إفراز المركبات القاعدية و فيما يتعلق بالمعاملة المدمجة (فيتامين C + النترات و النتريت) فقد ارتفع الـ PH معنويا عن المعاملة القياسية و ازداد بمرور أشهر الخزن.

و قد لوحظ أن أعلى قيمة للأس الهيدروجيني كانت 6،7 و 6،8 عند إضافة فوسفات الصوديوم بتركيز 0،3 % في شهري أيار و حزيران على التوالي، كما حدث انخفاض مستمر للأس الهيدروجيني أما رقم البيروكسيد و النتروجين الاميني فارتفعت فيهما و حدث زيادة في الحوامض الدهنية الحرة طيلة مدة الخزن عند إضافة حامضي الخليك و اللاكتيك.