![](/images/graphics-bg.png)
Effect of using sweet potato and potato flours on physical, chemical and sensory properties of sponge cake
العناوين الأخرى
تأثير إستخدام دقيق البطاطا و البطاطس على الخصائص الطبيعيه و الكيميائيه و الحسيه للكيك الإسفنجى
المؤلف
المصدر
Fayoum Journal of Agricultural Research and Development
العدد
المجلد 22، العدد 2 (31 يوليو/تموز 2008)، ص ص. 165-180، 16ص.
الناشر
تاريخ النشر
2008-07-31
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
16
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تهدف هذه الدراسة إلى دراسة مدى إمكانية استبدال دقيق القمح بدقيق كلا من البطاطا و البطاطس (الأحجام الصغيرة ذات السعر المنخفض) بنسب 10 و 20 و 40 % في تصنيع الكيك الإسفنجي.
أظهرت نتائج التحليل الكيميائي انخفاض النسبة المئوية للرطوبة في كل من دقيق البطاطا و البطاطس مقارنة بدقيق القمح.
وجد أيضا أن نسبة الكاروتين في دقيق البطاطا أعلى من دقيق البطاطس و القمح.
لوحظ زيادة البيتا كاروتين من 12 ملجم إلى 40 ملجم / 100 جم في الكيك الإسفنجي عندما تم استبدال دقيق القمح بنسبة 40 % دقيق بطاطا.
أوضحت قراءات جهاز الفارينوجراف زيادة نسبة امتصاص الماء من 58.2 % إلى 65 % نتيجة لزيادة نسبة الإستبدال إلى 40% دقيق بطاطا و كذلك زادت مقاومة العجينة للشد عند إضافة دقيق البطاطا بنسبة 10 % بينما انخفضت عند مستويات استبدال الأخرى.
بالنظر إلى الخصائص الطبيعية للكيك الأسفنجي وجد أن استبدال دقيق البطاطا بنسبة 10 % و 20 % أدى إلى زيادة الحجم و الحجم النوعي للكيك.
من ناحية أخرى لوحظ ارتفاع التقييم الحسي لكل عينات الكيك الإسفنجي المختبرة إلا أن التحليل الإحصائي لم يعط فروقا معنوية بين هذه العينات و العينة الضابطة.
أدى استبدال دقيق القمح بكل من دقيق البطاطا و البطاطس إلى تأثير مثبط النمو الأحياء الدقيقة خلال فترة التخزين.
الملخص EN
Sponge cake was prepared by replacement sweet potato and potato flours (refused small size) at levels 10, 20 and 40 %.
Chemical composition of sweet potato and potato flours showed that sweet potato had lower moisture and fiber contents.
Carotene content, increased from 12 to 30 and 40 mg / 100g when sweet potato was incorporated from 0 to 40 % into the sponge cake formulation.
Farinograph readings indicated that water absorption increased significantly from 58.2 % to 65 % with increase sweet potato flour to 40 %.
Resistance to extension values are increased with increasing the sweet potato to 10 % and decreased at the other levels.
Regarding physical characteristics of sponge cake, results revealed that sweet potato flour at levels 10 % and 20 % caused increase in sponge cake volume.
Also, the specific volume of sponge cake increased with each increase of substitution.
On the other hand, it was noticed that, organoleptic scores of sponge cake supplemented with sweet potato at level 20 % and potato flour at 10 % increased, otherwise there was no significant differences between control and supplemented sponge cake.
The results showed also that sweet potato and potato flours had antimicrobial effect .In general, the overall acceptability of sponge cakes was improved by 20 % sweet potato and 10 % potato flours substitution.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Abd al-Baqi, Majidah Rajab. 2008. Effect of using sweet potato and potato flours on physical, chemical and sensory properties of sponge cake. Fayoum Journal of Agricultural Research and Development،Vol. 22, no. 2, pp.165-180.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-30254
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Abd al-Baqi, Majidah Rajab. Effect of using sweet potato and potato flours on physical, chemical and sensory properties of sponge cake. Fayoum Journal of Agricultural Research and Development Vol. 22, no. 2 (Jul. 2008), pp.165-180.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-30254
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Abd al-Baqi, Majidah Rajab. Effect of using sweet potato and potato flours on physical, chemical and sensory properties of sponge cake. Fayoum Journal of Agricultural Research and Development. 2008. Vol. 22, no. 2, pp.165-180.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-30254
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 176-179
رقم السجل
BIM-30254
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)