Spoilage bacteria in frozen meat products

الملخص AR

تم في هذه الدراسة فحص 75 عينة من منتجات اللحوم المجمدة (25 لكل من الهمبورجر، اللحم المفرى و السجق الشرقي) المجمعة من أسواق مختلفة بمدينة الإسماعيلية و تم عد و عزل و تصنيف بعض أنواع الميكروبات السمببة للفاسد المتواجدة في تلك المنتج.

و أوضحت النتائج أن الميكروبات المحبة للبرودة و الميكروبات اللاهوائية هي السائدة في جميع العينات تحت الدراسة، بينما بلغت نسبة تواجد الميكروبات المحللة للبروتينات في عينات الهامبورجر، و اللحم المفرى و السجق 84، 68 و 805، و نسبة مجموعة الأمعائيات كانت 60، 48 و 56 % على التوالي في نفس المنتجات.

كان متوسط العد الكلي للميكروبات المحبة للبرودة في عينات الهامبرجر, و اللحم المفرى و السجق هو (4.1 X 510)، (9.5 X 410) و (1.9 x 510) خلية / جم على التوالي.

بينما كان متوسط العد الكلي للميكروبات اللاهوائية هو 58، 41.2 و 60.8 خلية / جم على التوالي.

بينما كان متوسط العد الكلي للميكروبات المحللة للبروتينات هو (2.1 x 410)، (1.3 x 410) و (3.4 x 410) خلية / جم و متوسط العد الكلي لمجموعة الأمعائيات هو (5.8 x 310)، (2.6 x 310) و (7.1 x 310) خلية / جم على التوالي.

و كشفت النتائج أن 12 % من عينات الهامبرجر و 8 % من عينات السجق قد تجاوزت الحد الأقصى المسموح لمجموعة الميكروبات اللاهوائية بحسب المواصفة القياسية المصرية لتلك المنتجات.

و أوضح التصنيف الميكروبيولوجي أن أعلى نسبة من البكتيريا المحبة للبرودة كانت جنس الميكروكوكس روزيس بنسبة 19 %, في حين أن أعلى نسبة من البكتيريا المحللة للبروتينات كانت الزائفة الشرهة بنسبة 15 %.

و أخيرا يمكن استنتاج أن تواجد حمل بكتيري بأعداد عالية من الميكروبات المسببة للفساد في منتجات اللحوم المجمدة هو دليل على التلوث الناتج من عدم تطبيق الاشتراطات الصحية الجدية أثناء عمليات التجهيز و النقل و التخزين و ربما يرجع إلى استخدام لحوم و إضافات أغذية منخفضة الجودة خلال عمليات التصنيع.