دراسة تطور الاسمرار غير الإنزيمي لعصير النارنج المحلي باستخدام النمذجة : 1-تأثير تركيز المواد الصلبة الذائبة على محتوى مشابهات عصير النارنج من حامض الأسكوربيك و تكون الميلانويدات خلال الخزن

الملخص AR

حضرت أنظمة مشابهة لعصير النارنج المحلي (Citrus aurantium var local) بتراكيز مختلفة 10 و 30 و 50 % و المختلفة التركيب في بعض المكونات (حامض الأسكوربيك و الكلوكوز و أحماض أمينية) و التي يعتقد أن لها دورا في تكوين الميلانويدات، إذ خزنت عينات الأنظمة في درجات حرارة 20 و 30 و 40 مº لمدة أربعة أشهر.

أوضحت نتائج الدراسة أن زيادة درجة الحرارة و مدة الخزن أدت إلى خفض كمية حامض الأسكوربيك و زيادة كمية الميلانويدات، كما أن زيادة التركيز خفضت من معدل هدم حامض الأسكوربيك و معدل تكون الميلانويدات، و أن أعلى القيم لتكون الميلانويدات لوحظت في الأنظمة المحتوية على حامض الأسكوربيك، في حين أقل القيم كانت في الأنظمة غير المحتوية على حامض الأسكوربيك مما يدل على أن حامض الأسكوربيك هو المكان الأساس و المسؤول عن تطور الإسمرار غير الأنزيمي في هذا النوع من المنتجات الغذائية.