استخدام الزيوت العطرية المستخلصة من بعض التوابل لإطالة مدة حفظ الجبن الأبيض الطري

الملخص AR

استخدمت الزيوت العطرية لليانسون و حبة البركة و القرنفل لإطالة مدة حفظ الجبن الأبيض الطري و بنسبة 0.5 % من وزن خثرة الجبن مع التخلص من الشرش و قبل التمليح.

حفظ الجبن في عبوات سعة ٢٥٠ غم و تم تحليل الجبن بعد 1 و 7 و 14 و 21 و 28 يوما من الخزن على درجة حرارة ٥ °م من حيث نسبة المواد الصلبة الكلية و الدهن و البروتين و تم دراسة المحتوى المايكروبي بتقدير العدد الكلي للبكتريا و بكتريا القولون و البكتريا المحللة للدهن و البروتين و الخمائر و الأعفان كما تم تقييم الجبن حسيا و حللت النتائج إحصائيا أظهرت النتائج عدم وجود فروقات معنوية لزيوت التوابل على التركيب الكيميائي للجبن و لكافة المعاملات في حين كان لمدة الخزن تأثيرا معنويا.

كان التأثير التثبيطي لزيت اليانسون و حبة البركة و القرنفل معنويا على الأحياء المجهرية و بصورة خاصة العدد الكلي للبكتريا و بكتريا القولون و البكتريا المحللة للدهن خلال مدة الخزن و أوضحت نتائج الدراسة أن التأثير المثبط لليانسون أعلى مقارنة مع القرنفل و حبة البركة.

كما تبين أن هناك فروقات معنوية لمدد الخزن على التقييم الحسي للجبن الطري من ناحية النكهة و المرارة نتيجة لتأثير الزيوت العطرية.

و أوضحت النتائج إمكان استخدام الزيوت العطرية كمواد حافظة إذ أمكن بنجاح زيادة مدة حفظ الجبن الأبيض المخزن لمدة ٢٨ يوم، في حين تلفت عينة المقارنة بعد ٧ أيام و لهذا نوصي بإضافة زيت اليانسون و حبة البركة و القرنفل لإطالة مدة حفظ الجبن الأبيض دون التأثير على خواصه الكيميائية.