تأثير المحليات الطبيعية و الصناعية في كمية حامض الأسكوربيك و قيم دليل الاسمرار لبعض مشابهات عصائر الحمضيات

الملخص AR

حضرت أنظمة نموذجية لعصير البرتقال الطبيعي بمحتوى مختلف من المحليات الطبيعية و الصناعية (المانيتول و الفركتوز و السكروز و الكلوكوز) لدراسة تأثيرها في هدم حامض الأسكوربيك و تطور قيم دليل الاسمرار (تكون الميلانويدات) خلال الخزن في درجات الحرارة 25 و 35 و 45 °م لمدة أربعة أشهر.

أوضحت النتائج أن إضافة المحليات المختلفة خفضت نسبة الاختزال لحامض الأسكوربيك و بنسب مختلفة اعتمادا على نوعية المحلى المستخدم في الدراسة إذ وجد أن أعلى نسبة اختزال كان للنظام المضاف إليه المانيتول و أقل نسبة اختزال للنظام الحاوي على الكلوكوز كمحلي فقط و كان تسلسل المحليات من ناحية الفعالية كالتالي (مانيتول < فركتوز < سكروز < كلوكوز).

أدت زيادة درجة حرارة و مدة الخزن إلى زيادة نسبة الاختزال و ثابت التفاعل لهدم حامض الأسكوربيك مع انخفاض طاقة التنشيط و التي أدت بدورها إلى زيادة قيم دليل الاسمرار معنويا عند نهاية الخزن للنظام الخالي من المحليات في درجة حرارة 45 °م.