تأثير المستخلص المائي لثمار الثوم على فعالية انزيم الكايموسين و إطالة حفظ الجبن الطري

الملخص AR

أجريت الدراسة الحالية لتحديد تأثير المستخلص المائي لثمار الثوم على فعالية أنزيم الكايموسين (المنفحة) و ذلك بإضافة تراكيز مختلفة من عصير الثوم المختلفة في المختبر مع نماذج من الحليب البقري المبستر المعد لصناعة الجبن الطري ذو الحموضة 0.16 % و الرقم الهيدروجيني 6.6 و الذي قسم إلى خمسة معاملات هي معاملة السيطرة (T1) و المعاملات (T5, T4, T3, T2) التي تمثلت بإضافة الكميات (1مل،2 مل،3 مل، 4 مل) من عصير الثوم على التوالي.

أجريت الفحوصات التي شملت على فحص مدة التخثر.

بالإضافة إلى إجراء التقويم الحسي و تقدير مدة صلاحية خزن المنتوج.

أوضحت النتائج أن للمستخلص قدرة عالية على تأخير عملية التجبن للمعاملات ( T5, T4, T3, T2) و أن هذه القدرة تزداد بازدياد تركيز مستخلص الثوم المضاف إلى أن نصل إلى الحد الذي تمنع فيه التجبن بشكل تام بالمقارنة مع مدة التخثر لمعاملة السيطرة (T1) و التي كان وقت تجبنها ضمن الوقت القياسي و هو 20-30 دقيقة و حسب قوة المنفحة، ،أما نتائج التقويم الحسي فقد أوضحت التباين الواضح في الصفات المقومة بين معاملة السيطرة (T1) و المعاملات الأخرى المعاملة بالمستخلص المائي لثمار الثوم (T5, T4, T3, T2) على التوالي إذ أعطت هذه المعاملات أعلى الدرجات المتعلقة بالمظهر و القوام و التماسك و النكهة و صفة الطعم للجبن الطري في تلك المعاملات بالمقارنة بالدرجات التي إلى أعطيت لجبن المعاملة (T1).

أما نتائج فحص صلاحية الخزن فقد أوضحت ازدياد مدة خزن المنتج تحت الخزن المبرد مع ارتفاع تركيز المستخلص المستخدم للمعاملات (T5, T4, T3, T2) بالمقارنة مع مدة خزن المعاملة (T1) و التي ظهرت عليها آثار التلف بعد مرور 12 يوما من التصنيع و الخزن تحت ظروف الخزن المبرد.