تصنيع زبد علاجي باستخدام بكتريا Lactobacillus casei و دراسة خصائصه الكيميائية و الفزيائية

الملخص AR

لأجل إنتاج زبد ذو محتوى منخفض من الكولسترول يصلح للأشخاص المرضى و السليمين على حد سواء أضيف بادئ بكتريا حامض اللاكتيك العلاقة Lactobacillus.

casei إلى القشطة المبسترة المعدة لصناعة الزبد في بداية عملية التعتيق على درجة حرارة 51°م و لفترتين زمنية مختلفة 24 و 48 ساعة و المتمثلة بزبد المعاملتين T1 و T2على التوالي.

أسفرت النتائج عن عدم وجود فروق معنوية في التركيب الكيمياوي لزبد المعاملتين T1 و T2 مقارنة بزبد معاملة السيطرة C فيما يخص % للدهن و البروتين و الرطوبة أما كمية الكوليسترول فقد حصل انخفاض واضح في قيمه الابتدائية لزبد المعاملتين T2 و T1 مقارنة بزبد السيطرة و بواقع 220.60، 70.17، 86.10 ملغم / 100غم للمعاملات C و T1 و T2على التوالي تشير هذه النتائج إلى حصول انخفاض مقداره 70 و 62 % لزبد المعاملتين T2، T1 على التوالي كما و حصل انخفاض بسيط أثناء فترات الخزن اللاحقة.

درست بعض الخصائص الكيميائية للزبد المصنع مثل درجة حموضة الدهن Acid Degree (Value(ADV بعد التصنيع مباشرة و أثناء الخزن على درجة حرارة الثلاجة (5 ± 1°م) أشارت النتائج إلى أن زبد المعاملة T1 أظهر اقل تطور في قيم ADV طول فترة الخزن البالغة 6 أسابيع تلاه من حيث الأهمية زبد المعاملة T2 في حين أصبح زبد معاملة السيطرة C مرفوض في الأسبوع الثاني من الخزن.

و كذا الحال بالنسبة للرقم البيروكسيدي Peroxide (Value (PV حيث لم يصل تطور واضح في قيمPV لزبد المعاملتين T2 و T1 في حين حصل تطور واضحا جدا في زبد معاملة C، أما التحلل البروتيني المعبر عنه بقيمة الحامض الاميني التايروسين فكان اقله في زبد المعاملة T1 ثم يليه زبد المعاملة T2 و أعلاه في زبد المعاملة C، و بلغت قيم مركب ثنائي الاستيل 0.40، 0.69، 0.53 مايكروغرام / غم بعد التصنيع مباشرة في زبد المعاملاتC و T1 و T2على التوالي.

أما من حيث أعداد البكتريا العلاجية فقد كانت ضمن المديات المسموح بها و البالغة (106-107) خلية / غم طيلة فترة الخزن و أن أعداد كل من بكتريا القولون و أعداد الأعفان و الخمائر كانت ضمن المديات المسموح بها و التي حددتها المواصفة القياسية للزبد المعتمدة في العراق.

و أظهرت نتائج التقويم الحسي تفوق زبد المعاملة T1 من حيث اللون و النكهة و الطعم و النسجة على زبد المعاملات الأخرى طول فترة الخزن هذا فضلا عن احتفاظه بأعلى صلاحية خزنية.